Мин Е Чжи
Видео: Ли Чжун Ён (coc7991@korea.kr)

Когда мы вошли в «нурукбан» (комнату, для хранения «нурука», закваски для брожения, содержащего дрожжи) компании Кымчжонсансон Макколли, расположенной на склоне холма крепости Кымчжонсансон в Пусане, мы увидели сотни дрожжей, бродящих на полках.

В этом помещении площадью 10 м2 круглосуточно поддерживают температуру в 48-50 градусов, используя брикетный огонь.

«Нурук» имеет форму теста для пиццы диаметром около 30 см. При ближайшем рассмотрении видно, что на нем растут плесневые грибы разного цвета.

Генеральный директор компании Ю Чон Гиль сказал: «Существуют такие виды «нурука» как «хваггук» (желтый «нурук»), «бэккук» (белый «нурук») и «хыккук» (черный «нурук»). Отличительной чертой торговой марки Сансон Нурук является то, что он содержит все три вида «нурука». Именно благодаря разнообразию дрожжей, макколли может иметь разные вкусы и ароматы».

Ю Чон Гиль первым среди остальных директоров пивоварен, производящих макколли с использованием традиционных дрожжей, был признан экспертом в области макколли, а его продукция – названа народным алкоголем. Кроме этого, среди ликероводочных заводов макколли с дистрибьюторскими сетями по всей стране, его компания является единственной, которая использует в производстве традиционный «нурук».

Во время японской оккупации (1910-1945), производители макколли использовали «ипкук», («нурук», модифицированный в японском стиле), вместо традиционного варианта. «Ипкук» может производиться массово и сокращает время, необходимое для приготовления алкогольных напитков, однако содержит меньше микроорганизмов, чем «нурук», и придает более простой вкус и аромат.

Традиционно Сансон Нурук готовят, давя на него ногами. «Нурук» становится клейким, если на него долго наступать, это вызывает рост большего количества дрожжевой плесени и увеличивает количество крахмала в пшенице», – сказал Ю Чон Гиль, добавив, что мудрость предков находится внутри нурука.

Объясняя, почему внешний слой «нурука» толстый, а средний – тонкий, генеральный директор отметил толстый внешний слой говорит о том, что дрожжи могут долго удерживать влагу, что позволяет плесени расти внутри равномерно.


После ферментации «нурук» сушат на солнце для стерилизации. После полного высыхания его разбивают на более мелкие кусочки, смешивают с пропаренным рисом и водой и снова оставляют для брожения примерно на неделю. Именно так готовят макколли в компании Кымчжонсансон Макколли.

Ю Чон Гиль процедил готовый ферментированный напиток и дал попробовать сотрудникам Korea.net. Пчелы, привлеченные кисло-сладким запахом макколли, задерживались возле рук директора, как будто принимали их за ароматные цветы.

Когда его спросили об очаровании макколли, генеральный директор сказал: «Он может показаться немного густым и грубым, но в то же время он очень мягкий и легкий. Он может с легкостью насытить и улучшить настроение. Внутри макколли находится душа корейской нации».

«Макколли вкуснее, когда его пьют большой компанией, поют, играют на чангу (традиционный барабан) и веселятся», – добавил он.

Традиционный корейский алкоголь можно поделить на три группы: чхонджу (фильтрованный и очищенный), такджу (нефильтрованный) и соджу (кипяченый и дистиллированный). Макколли относится к категории такджу и имеет самую низкую крепость. Напиток может похвастаться очень длинной историей, методы его производства описаны в документах, относящихся к эпохе Троецарствия (57 г. до н.э. – 668 г. н.э.).

На протяжении веков корейцы утоляли жажду и голод с помощью макколли после тяжелой работы. Генеральный директор Ю Чон Гиль объяснил: «Наши предки наливали макколли в чаши и пили его в поле во время сельских работ». Поэт Чон Сан Бён (1930-1993) сравнивал его с миской риса.

То, что макколли смог стать напитком, который подобно рису, может удалить голод, связано с его способом приготовления. Раньше люди фильтровали чхонджу из «кокджу» (злакового спирта), который готовили из «нурука», воды и злаков. После фильтрации к оставшемуся осадку добавляли воду и просеивали. Именно этот осадок делал макколли таким сытным.

Современные методы приготовления этого напитка претерпели кардинальные изменения. Вместо того чтобы использовать остатки после приготовления чхонджу, используется метод приготовления, который помогает получить еще более ароматный и вкусный макколли. Существуют даже компании, производящие «макколли премиум-класса», который обладает пятью вкусами, присущими такджу (сладкий, кислый, горький, вяжущий и острый), используя традиционный «нурук» и избегая искусственных ароматизаторов.

Благодаря этому, макколи, который какое-то время был менее популярен, чем пиво, соджу и вино, сейчас пользуется большим спросом.

Он демонстрирует уверенный рост как на внутреннем, так и на международном рынках. По данным Корейской корпорации агро-рыболовства и торговли продуктами питания, в 2020 году рынок спиртных напитков сократился на 1,6%, но рынок макколли при этом вырос на 52,1%. Объем внутреннего розничного рынка макколли увеличился с 300 млрд вон в 2016 году до 500 млрд вон в прошлом году.

Объем экспорта макколли также неуклонно рос: в прошлом году он составил 15,7 млн долларов, что на 27,7% больше, чем в 2020 году. Экспорт в первом квартале этого года равнялся 4,248 млн долларов, что на 11% выше, чем за тот же период прошлого года. Главными странами-экспортерами являются Япония (около 7,19 млн долларов), США (около 2,9 млн долларов) и Китай (около 1,53 млн долларов).

Если рассмотреть по основным производителям макколи, годовой экспорт Kooksoondang превысил 1 млн долларов, компания Bae & Brewing Co. в прошлом году продемонстрировала рост экспорта на 274% по сравнению с 2020 годом, а Seoul Jangoo экспортирует свою продукцию в 27 стран, расширив свой экспорт до таких стран, как Вьетнам, Австралия, Камбоджа, США и Япония.

В «Отчете о тенденциях на рынке алкогольных напитков за 2021 год», опубликованном Корейской корпорацией агро-рыболовства и торговли продуктами питания, объясняется, что увеличение экспорта макколли связано с «ростом интереса к корейской культуре питания благодаря корейским сериалам и фильмам».

jesimin@korea.kr