Мин Е Чжи
Видео: Ли Чжун Ён (coc7991@korea.kr)

«Я хочу не просто сохранить и передавать традиции, но и создать что-то новое, что-то, что станет традицией спустя 100 или 200 лет».

Поделилась своей целью директор пивоварни Soolavon Кан Чжин Хи. Soolavon привлек к себе особое внимание благодаря возрождению традиционного алкогольного напитка квахаджу (ферментированный ликер, смешанный с небольшим количеством соджу), чьи следы можно было найти только в древних документах.

Квахаджу (過夏酒), что буквально переводится как «ликер, который не портится летом», производится путем добавления алкоголя с высоким содержанием спирта к макколли или якджу (прозрачный ликер) во время их брожения. Благодаря высокому градусу квахаджу не портится и легко выдерживает жаркую погоду. Напиток обладает достаточно сладким вкусом.

14 сентября корреспонденты редакции Korea.net посетили пивоварню Soolavon, здания которого построены в средиземноморском стиле с использованием красной черепицы и кирпича. Перед парковкой находится специальное пространство, где посетители могут попробовать алкоголь, производимый здесь. В соседнем двухэтажном здании на первом этаже располагается сама пивоварня, а на втором этаже – центр исследования и разработки новых видов алкогольных напитков.

Кан Чжин Хи решила заниматься производством спиртных напитков, не потому что ее семья занималась этим, и она должна была продолжить «дело отца», а просто потому что любила традиционный алкоголь и все, что с ним связано. До того как в 2015 году открыть пивоварню, женщина была простой домохозяйкой, но решение поделиться своей любовью к корейскому алкоголю с окружающими навсегда изменило ее жизнь.

«Мне было грустно из-за того, что наш традиционный ликер уходит в историю, поэтому я решила воссоздать квахаджу. Я решила вернуть его людям и начала заниматься его производством», - поделилась директор.


Известный корейско-американский хип-хоп исполнитель Джей Пак, глава компании «Won Spirit», чей бренд дистиллированного соджу «Won Soju» сейчас очень популярен в Корее, считает своим «наставником соджу» Ким Вон Хо, владельца пивоварни Mowall в Вонджу, провинция Канвондо.

В 2020 году Mowall получил президентскую награду за соджу, приготовленное из местного риса тотоми. Рис тотоми в 10 раз дороже импортной тапиоки, которая чаще всего используется в обычном соджу.

Ким Вон Хо проработал инженером в крупной корпорации более 20 лет, прежде чем в 2014 году открыл свою пивоварню в родном городе Вонджу. «Я перенял технологию ферментации сырого риса, разработанную Национальным институтом сельскохозяйственных наук. Мы также использовали дрожжи, извлеченные Корейским научно-исследовательским институтом пищевых продуктов из «нурука» (закваски для брожения). Все это позволило нам получить хорошие результаты, включая сокращение времени ферментации, стандартизацию качества и вкуса напитка», – отметил он.

Чтобы избавиться от неприятного запаха дрожжей, мы увеличиваем количество «нурука» в «митсуле» (первичном спирте) и под микроскопом отслеживаем его количество в «доссуле» (солод, который сочетает в себе злаки, дрожжи и воду и добавляется в «митсуль»). Если дрожжей слишком много, мы убираем лишнее, а если слишком мало, то, наоборот, добавляем.


Многие производители домашних спиртных напитков, такие как Кан Чжин Хи и Ким Вон Хо, попали в индустрию благодаря своей любви к корейскому алкоголю. Не последнюю роль в популярности их продукции играет внедрение экспериментальных методов пивоварения и выпуск новых сортов с использованием местных ингредиентов.

Примерно с 2010 года частные образовательные учреждения по производству алкоголя, такие как Korea Studio Sool, Guardian of Korean Traditional Liquor, Susubori Academy и Makgeolli School, начали предлагать систематическое обучение производству спиртных напитков.

Студенты, обучившись в них, открыли свои собственные пивоварни, в которых особое внимание уделяли экономичному потреблению и высокому качеству ингредиентов. Именно так началось производство «традиционного алкоголя премиум-класса». Несмотря на то, что каждая из таких пивоварен преследует одну и ту же цель, они используют разные методы обработки риса, его ферментации и созревания.

Данный феномен естественным образом привел к диверсификации корейского алкогольного рынка. Такие бренды, как Poongjeong Sagye, Cheonbihyang, Soolavon, Mowall и Mir, широко известные среди ценителей алкоголя, также принадлежат категории «традиционного алкоголя премиум-класса».

Эксперты по традиционным напиткам одними из первых осознали ценность данной продукции. Министерство продовольствия, сельского, лесного и рыбного хозяйства РК и Корейская корпорация агро-рыболовства и торговли продуктами питания наградили Mir 40 в 2018 году, Mowall In в 2020 году и Poongjeong Sagye в 2021 году президентской наградой Korean Sool Awards.


Honey Moon Wine, первый домашний ликер из меда, подавался на банкете по случаю инаугурации президента Республики Корея Юн Сок Ёля в мае этого года. Omyrose Kyol, первое в мире вино из ягоды лимонника, было выбрано в качестве напитка для тоста на саммите РК-США в том же месяце. Традиционно в Корее не изготавливали алкоголь, оставляя его настаиваться в дубовых бочках, поэтому метод производства Honey Moon Wine и Omyrose Kyol считается относительно новым и экспериментальным.

Сваренный вручную макколли от Boksoondoga, который подавался на Саммите по ядерной безопасности 2012 года и использовался для тостов на ужине с главами дипломатических миссий в Чхонвадэ в 2013 году, также становится все более популярным среди молодежи и даже получил прозвище «макколли-шампанское».

Напиток изготавливается путем ферментации «нурука» ручной работы в течение длительного времени в традиционной глиняной посуде. Из-за естественной углекислоты, образующейся в процессе ферментации, макколли Boksoondoga дает освежающее ощущение, напоминающее шампанское. Поэтому его также называет родоначальником нового вида «игристого макколли».


Согласно отчету Министерства продовольствия, сельского, лесного и рыбного хозяйства РК за 2021 год, общий объем рынка спиртных напитков Южной Кореи сократился с 9,2 трлн вон в 2017 году до 8,8 трлн вон в 2020 году, однако объем рынка традиционных корейских спиртных напитков, наоборот, увеличился с 40 млрд вон до 62,7 млрд вон.

В отчете говорится, что традиционные алкогольные бренды обладают большой конкурентоспособностью, а рынок традиционных спиртных напитков премиум-класса имеет хороший потенциал.

Директор Korea Studio Sool Пак Рок Дам отметил: «Все больше людей получают образование в области изготовления спиртных напитков, особенно много желающих среди тех, кому от 20 до 40 лет. Поэтому я уверен, что традиционный рынок спиртных напитков станет еще лучше через 10-20 лет».

jesimin@korea.kr