Ким Ха Ён, стажер Кан Хе Ын

«Как люди говорят о хану (корейская говядина премиум-класса), культура ее приготовления, разделка мяса коровы на 120 различных частей... Все это доказывает большую любовь корейцев к хану», – поделился своими наблюдениями журналист немецкого кулинарного журнала The Beef Анджей Рыбак. Журналист приехал в Корею для сбора материала для своей статьи о традиционных блюдах из корейской говядины.

Журнал The Beef, основанный в 2010 году, выходит раз в два месяца и посвящен разным видам мяса и барбекю. Издание в основном ориентировано на мужчин, которые любят готовить мясо, и женщин, предпочитающих сытную еду. Оно также выходит с переводами на французский, испанский и итальянский языки и имеет около 200 000 читателей в Германии и столько же в других европейских странах.


За 38 лет работы журналистом с 1985 года Рыбак побывал в 160 странах, однако в Корею приехал впервые. Делясь своими первыми впечатлениями от путешествия, он сказал: «Это действительно очень хорошо организованная страна. Очень современная, я бы сказал, очень высокоразвитая страна. Но самое главное – это корейцы: они чрезвычайно дружелюбны, очень вежливы и хорошо образованы».

Получив помощь Korea.net, журналист путешествовал по стране в течение восьми дней с 6 сентября, собирая материал для своей статьи о хану.

Когда его спросили о причинах выбора хану для своей статьи, Анджей рассказал о растущей популярности корейской культуры в Европе и мясной теме своего журнала.

«Корея сейчас на пике популярности, поэтому я был уверен, что любая статья, связанная с ней, получила бы хорошие отзывы у читателей. А хану, который является частью корейских традиций и культуры, это именно то, что подходит для освещения в нашем журнале».

Объехав почти всю Корею и побывав в Сеуле, уезде Янпхён (провинция Кёнгидо), Тэгу, Ульсане, уезде Чхондо (провинция Кёнсан-Пукто) и Чонджу (провинция Чолла-Пукто), Рыбак попробовал разнообразные блюда корейской кухни из мяса, такие как «соллонтан» (суп из говядины), «пульгоги» (жареное маринованное мясо на гриле), гамбургер из хану, «юкхве» (тартар из говядины) и сет из блюд хану.

Объясняя культуру трапезы, журналист сказал: «В Корее принято жарить мясо на столе и наблюдать за приготовлением пищи. Использование настольного гриля превращает поедание еды в своего рода ритуал. И когда вы наконец кусаете мясо, вы чувствуете, всю его сочность и взрыв вкусов во рту. Это просто потрясающе!». Особенно Анджей отметил вкус «пульгоги», заявив, что запомнит его на всю жизнь.


12 сентября сотрудники журнала были приглашены в Культурный фонд Пунсок, чтобы отведать блюда из хану XVIII века «чоннипту» и «чопёнпо», приготовленные специалистами по реставрированию продуктов питания.

Оба блюда упоминаются в книге «Чончжочжи» («Понимание кастрюли и разделочной доски»), написанной Со Ю Гу (1764–1845), неоконфуцианским ученым и администратором сельского хозяйства династии Чосон (1392–1910).

«Чоннипту» – это блюдо, которое, если верить рассказам, готовилось в военном шлеме династии Чосон, использовавшейся в качестве кастрюли. В вогнутой части варили бульон, а для жарки овощей и мяса использовали козырек. «Чопёнпо» – это традиционное блюдо, в котором мясной фарш приправляется солью, ферментируется и нарезается на кусочки.


«Культурный фонд Пунсок действительно отличается особой оригинальностью. Особенно удивителен метод приготовления еды в военном шлеме и способ мариновки мяса. Все, начиная от традиционного дома ханок и заканчивая традиционной одеждой поваров, было очень красивым и необычным», – поделился своими впечатлениями журналист.


В поисках материала для своей статьи Анджей Рыбак также посетил корейскую ферму хану, Национальную корейскую ассоциацию по производству говядины и рынок Мачжан-дон в районе Сондон-гу, Сеул.

Журналист сказал: «Владелец фермы объяснил, как развивалась корейская мясная промышленность за последние несколько лет, и сколько людей работает над улучшением качества корейской говядины, а также показал, чем кормят коров. Думаю, у них очень роскошная жизнь».

«На одну корову предусмотрено 9,9 м2 площади. Это удивительно. Во многих странах даже люди не могут похвастаться таким большим жильем. Я также заметил, что на ферме были установлены вентиляторы, чтобы сделать жизнь коров максимально комфортной», – добавил он.

«Мраморность хану невероятна, что делает мясо очень нежным и сочным», – отметил Анджей после посещения рынка хану в районе Мачжан-дон.

«В Корее, существует более 100 различных вкусов хану в зависимости части коровы. Количество нарезок просто поразительно. Я не знаю других стран, где бы животное делили на больше 120 частей», – добавил журналист.

Он объяснил: «Помимо приготовления почти каждой части коровы от головы до хвоста, корейцы также используют в качестве пищевых ингредиентов ее внутренние органы, такие как желудок и печень. Для сравнения, в США корову делят на 22 части, а во Франции и Великобритании – на 35.

В конце интервью мы спросили у Анджея, что произвело на него наибольшее впечатление во время путешествия. Журналист сразу ответил: «Ножницы».

Он объяснил: «В Корее мясо режут ножницами во время приготовления на гриле, что является редкостью в США или Европе. Мне кажется, люди режут им мясо, потому что едят палочками. Поэтому ножницы – это обязательный инструмент для барбекю в корейском стиле.

Журналист поделился, что путешествую по миру и исследуя блюда разных стран, он всегда мечтал об открытии своего ресторана.

«Сначала я думал об открытии грузинского ресторана, потом загорелся идеей кафе с амазонской кухней. Однако теперь я хочу открыть ресторан с корейским барбекю в Германии. Немцы очень любят мясо, и если в нашей стране появится ресторан, где можно будет самим жарить мясо прямо за столом, это будет иметь огромный успех», – добавил он.

Анджей Рыбак, родившийся в Варшаве, Польша, уже 40 лет живет в Германии. С 1985 года он работал журналистом в немецких газетах и журналах, таких как Der Spiegel, Financial Times Deutschland и Die Woche.

Анджей являлся корреспондентом Die Woche в России с 1995 по 1998 год и корреспондентом Der Spiegel в Польше с 1998 по 1999 год. С 2000 по 2001 год он был специальным корреспондентом Financial Times Deutschland в России.


hayeounk8@korea.kr