Дастин Весса
Сомелье корейского алкоголя

Я переехал в Сеул в 2005 году, чтобы изучать историю Кореи, и надеялся получить здесь степень. Будучи студентом, я проводил много поздних вечеров и ночей в компании соджу из зеленых бутылок, самым популярным корейским алкоголем. Я часто наблюдал как потоки клерков в костюмах переходили из одного бара в другой. Свободные вечера я проводил в ночных барах и кафе, наполненных сигаретным дымом и дешевым пивом. Мне хотелось проникнуть в самый центр городской жизни в Корее, погрузиться в ее культуру и почувствовать ритм живого Сеула. Я хотел ощутить весь хаос мегаполиса. Тогда я даже не мог подумать, что мое путешествие окажется настолько фантастическим, что откроет во мне огромную любовь к Sool*.

Время от времени между зелеными бутылками и лекциями я находил места, где продавали тондонджу (домашнее макколли). «Тондон» значит «плавать»: напиток настолько свежий, что на его поверхности можно увидеть плавающие зерна риса. Это был мой первый глоток крафтового Sool. Сладкий, сливочный, но свежий, пьянящий вкус с оттенком йогуртовой кислинки. Он был настолько очаровательным, что положил начало десятилетней погоне за новыми вкусами. Прошло несколько лет, прежде чем я сделал свои первые шаги в мире пивоварения.

Обучение основам пивоварения
Свой первый ресторан Dandy Pink я открыл в Сеуле в 2012 году. Именно здесь друг научил меня варить крафтовое макколли. Когда я освоился со своим первым рецептом, наши варочные котлы редко оставались сухими. Понемногу я начал наполнять макколли дикой природой. Моя любовь к собирательству и ферментации привела к первому «Foraged Feast» (сезонному вечеру с нашим домашним макколли) в 2015 году.

Примерно в то же время я начал экспериментировать с составом макколли. Благодаря моей любви к сбору и ферментации местных ингредиентов, в 2015 году мне удалось провести первый «Fouraged Feast», позволяющего насладиться едой, приготовленной из сезонных ингредиентов, и крафтовым макколли из нашего ресторана.

Во время застолья мы поставили 20-литровые горшки со сваренным нами макколли по обеим сторонам длинного стола. Я подавал гостям одно блюдо за другим. Напитков было более чем достаточно для званого ужина из 12 человек, что делало вечер еще более прекрасным. С каждым глотком, мы все яснее постигали очарование корейского крафтового традиционного алкоголя. Мы чувствовали, что находимся на грани пробуждения.

Через несколько лет я почувствовал, что базовых знаний о пивоварении, которыми я обладал, уже было недостаточно, чтобы удовлетворить мое любопытство. Откуда берутся эти красочные ароматы? Почему одни напитки напоминают мне свежеиспеченные тосты с ананасовым джемом, а другие – наваристый бульон, сваренный на костре, хотя оба напитка сделаны из одних и тех же трех ингредиентов: риса, воды и нурука (закваски для брожения)? Что такое нурук и как он обеспечивает такой невероятный уровень сложности?

Я изменил свой первоначальный план изучения кулинарии и посвятил все свое время искусству приготовления домашнего традиционного алкоголя. Свой первый сертификат сомелье Sool я получил в 2018 году. В течение следующих двух лет я также получил лицензии на производство дистиллированного ликера и пивоварения. Именно в то время, слушая занятия в небольших классах, я начал понемногу постигать магию Sool.

Сертификаты стали для меня отправной точкой. Вопрос состоял только в том, что делать дальше? Я жаждал действительно понять Sool. Я хотел вывести традиционную технологию корейского пивоварения на новый уровень, сделать ее узнаваемой в мире, но не знал как. Традиционных сомелье тогда почти не было, они только начинали появляться, поэтому перспективы были неясны. То же самое касалось всего производства традиционного алкоголя, за исключением нескольких небольших пивоварен.

Шаг в индустрию
Знакомый молодой шеф-повар, собирающийся открыть свой ресторан высокой кухни, попросил меня разработать программу подбора напитков для блюд из меню и стать ее управляющим. Взамен я попросил полностью отказаться от вина. Я хотел сосредоточиться исключительно на корейском традиционном алкоголе и его уникальных характеристиках, чтобы обратить внимание на Sool как на ремесло. Шеф-повар согласился. У меня не было опыта управления рестораном высокой кухни, и я никогда не работал сомелье. Тем не менее я хорошо разбирался в науке о пивоварении, усовершенствовал свой вкус и был рад раздвинуть горизонты корейского алкоголя в мире продуктов питания и напитков.

Как главный (то есть «единственный») сомелье, я подбирал напитки для блюд, выбирал ассортимент, проводил дегустации и курировал клиентов. Заказ и доставка алкоголя напрямую с «нанопивоварни» (пивоварни, которая производит менее 15 тыс. бутылок алкоголя в год) было невероятно сложным испытанием с бухгалтерской точки зрения, но это был единственный способ продвигать Sool.

Всего за несколько месяцев мы добились того, что уже около 70% клиентов делали заказы из меню сетов, что является большой редкостью для отрасли. Наши новаторские эксперименты быстро набирали обороты. Нам нужно было больше персонала, включая сомелье. Я обучил генерального менеджера и одного из официантов основам работы с алкоголем и привлек их к работе. Всего через год после открытия ресторана мы получили первую звезду Мишлен. Кроме этого, это была первая звезда, присужденная Sool. Но я чувствовал, что для того чтобы реализовать свою мечту, мне нужна была большая сцена и большая аудитория. Я понял, что пришло время отправиться в новое приключение.

В поисках идеального алкоголя
Звонили радиостанции. Они хотели знать, что особенного в Sool, хотели показать процесс приготовления, культуру и историю традиционного алкоголя. Они хотели документальные фильмы, шоу и интервью. Им нужен был кто-то, кто смог бы представить миру идеальный напиток. Поэтому я отправился в путешествие, учился у мастеров традиционных спиртных напитков, снимал на видео, записывал и делился с миром.

Мастера были такие же разные, как и Sool, который они изготавливали. Их невозможно было классифицировать одним словом. Самое близкое название, которое я мог придумать, это «выжившие». Каждый раз, когда я встречал ремесленников, я узнавал все больше не только о методах и науке, но и о важности концентрации и соблюдения всех деталей.

Для сохранения оригинального вкуса напитка, премиальный алкоголь обычно не стерилизуют и не добавляют в него стабилизаторы, консерванты или хмель. Взрывной вкус и аромат Sool передавались из поколения в поколение, делая напиток каждого мастера особенным и неповторимым.

Метод приготовления и ароматизации зависит от личных навыков мастера и нурука, который он использует. Ремесло пивоварения несколько раз переживало трудные времена, уходило в подполье из-за запрета на алкоголь в Корее или нехватки риса. Поэтому я особенно благодарен всем тем, кто до конца защищал традиции и смог спасти Sool.

Прошло уже более десяти лет, и что я могу сказать? Интерес к традиционным спиртным напиткам растет, а любовь к Sool становится глобальным явлением. Небольшие классы, которые когда-то посещали только знатоки традиционного алкоголя, теперь могут похвастаться длинными списками ожидания. Пивоварни, открытые молодыми людьми, появляются одна за другой; повсюду можно встретить магазины, торгующие Sool. Многолетние традиционные ароматы смешиваются с новыми стилями, предлагая большое количество вариантов для тех, кто ищет свой идеальный напиток.

Именно здесь и сейчас, в это чудесное время для Кореи, мы имеем возможность воссоединить тысячелетнюю историю традиционного пивоварения спиртных напитков и связать ее с современностью. Я поднимал бокалы с ценителями вина, любителями пива, охотниками за коктейлями и мастерами по производству шотландского виски, и все они были впечатлены Sool. Мы на пороге революции, и я очень рад быть ее частью.

Наше путешествие в поисках идеального напитка продолжается, и, возможно, мы уже совсем близко подошли к нашей цели.


* В корейском языке Sool (술, «суль») является общим термином для алкоголя, но в последнее время это слово чаще используется для обозначения алкоголя, приготовленного традиционным способом. Оно простое, легко произносится и запоминается, что отлично подходит для представления корейских навыков пивоварения за границей.

Дастин Весса приехал в Корею из США, чтобы изучать корейскую историю и культуру, а позже увлекся культурой изготовления макколли, алкогольного напитка, приготовленного из риса, нурука (закваски для брожения) и воды. Дастин живет в Корее уже 16 лет и работает сомелье традиционного корейского алкоголя.

Иллюстрация: Чон Хан Соль
Переводчик: Айсылу Ахметзянова