Пак Рок Дам
Директор Корейского научно-исследовательского института традиционного алкоголя Korea Studio Sool

Традиционные корейские алкогольные напитки содержат в себе одновременно до пяти вкусов: сладкий, кислый, горький, вяжущий и острый. Обычно они имеют золотистый цвет и обладают прекрасным ароматом, напоминающим ароматы цветов и фруктов. Развитие традиционных алкогольных напитков тесно связано с уникальным образом жизни корейского народа, его обычаями и традициями.

С древних времен корейцы традиционно варили алкоголь дома. Такие напитки обычно называли «каянджу», что означает «домашний алкоголь». Каянджу был неотделим от традиционных праздничных обычаев, основанных на аграрном образе жизни. Напитки, сваренные из сезонных натуральных продуктов, использовались в качестве преподношения во время сезонных обрядов и церемоний вызывания дождя. Они также подавались в качестве дополнения во время трапезы родителей или пожилых членов семьи, ими угощали гостей и соседей в знак радушия и дружбы. Алкоголь всегда был в центре национальных обычаев, которые способствовали гармонии между соседями.

Согласно выражению «Мёнга мёнчжу» («Известная семья имеет вкусный алкоголь»), в каждом доме можно было найти тысячи видов алкоголя для самых разных целей и применений. Разновидности такджу (нефильтрованные алкогольные напитки), включая макколли, обычно варили простые люди во время ведения сельского хозяйства или приема гостей. Такджу пользовался особой популярностью благодаря своему пикантному вкусу и высокой питательной ценности.

Напитки категории чонджу или якджу (фильтрованные алкогольные напитки) обладают уникальными ароматами и семью вкусами. Они широко использовались во время важных церемоний, таких как празднование совершеннолетия, свадьба, похороны и обряды предков. Именно поэтому эти напитки считаются основой корейского традиционного алкоголя.

Напитки «Кахянджу» готовятся из ингредиентов, которые легко найти в природе, например, лепестки таких цветов, как азалия, хризантема или лилия, или кожура фруктов. Эти сезонные ингредиенты способствовали созданию уникальной культуры «кахянджу», отражающей разнообразие вкусов корейцев в зависимости от времени года.

Лечебные напитки «якджу» – это ферментированный алкоголь, приготовленный из целебных трав с уникальным ароматом. Существование «якджу» доказывает, что корейцы пили алкогольные напитки не только для развлечения.

Домашний дистиллированный алкоголь обычно называют соджу. Он подразделяется на несколько типов в зависимости от видов основных и дополнительных ингредиентов, метода заваривания, использования вспомогательных продуктов и времени настаивания.

В зависимости от назначения эти напитки также можно разделить на «соксон чурю» (напитки, которые готовы уже через 10 дней после начала брожения), «кам чурю» (сладкие напитки для пожилых и больных людей), «танян чурю» (напитки, которые варятся только один раз), «чунян чурю» (напитки многократного брожения), «чольги чурю» (напитки, которые готовятся по-разному для каждого сезона), «хонсон чурю» (смешанные напитки, приготовленные из соджу и дополнительных ингредиентов), «хонян чурю» (напитки, похожие на крепленое вино).

Большая часть традиционного корейского алкоголя – это «иянджу» («и» значит «два»), который варится дважды. Он состоит из «митсуля» (основы) и одного или двух «доссулей» (смесей зерен, дрожжей и воды, которые добавляются к «митсулю»). Основой для большинства из них является тщательно промытый рис.

Зернистый рис используется для приготовления рисовых лепешек или других блюд, таких как «пэксольги» (белая рисовая лепешка), «кумон тток» (рисовая лепешка с дырочками), «инчжольми» (липкая рисовая лепешка), «кэтток» (рисовая лепешка с зелеными листьями), «мульсонпхён» (белая рисовая лепешка быстро охлажденная в холодной воде после приготовления), «помбок» (смесь из риса) или «кодупаб» (рис, который варили долгое время).

В рисовые смеси для ферментации добавляют нурук и воду, и через некоторое время еще «митсуль» и хорошо сваренный рис для дальнейшего брожения. Несмотря на то, что основой всех напитков является рис, вкус, запах и крепость каждого из них могут различаться в зависимости от типа используемой рисовой смеси, начиная от «чука» (каша) и «ттока» (рисовый пирог) и заканчивая «кодупабом».

Вкус и запах корейского традиционного алкоголя отличается от западного. Аромат напитка в основном зависит от сырья спирта, ингредиентов, времени его приготовления, а также типа и качества используемого нурука. Не менее важными факторами являются навыки пивовара, общая среда производства и процесс созревания. Корейцы склонны отдавать предпочтение естественным вкусу и запаху, возникающим в результате гармонии и взаимодействия риса, нурука и воды, которые являются основными ингредиентами напитка.

Корейский традиционный алкоголь обладает достаточно непростым ароматом, который сложно четко определить. Это связано с тем, что натуральные фруктовые и цветочные ароматы создаются в процессе ферментации, а не исходят от дрожжей, используемых в качестве активатора брожения или основных ингредиентов, таких как рис, ячмень или пшеница. Обычно алкоголь имеет не один четко выраженный аромат, а смесь из двух или трех.

Поскольку рис является ведущим ингредиентом, подходящим для человеческого организма, традиционный корейский алкоголь менее вреден для здоровья и не вызывает похмелья, по сравнению с напитками, приготовленными из других ингредиентов.

Для приготовления особых напитков в них также добавляют сезонные цветы и лекарственные травы. Самым большим отличием и преимуществом корейского алкоголя можно назвать его пользу для здоровья и вкус, который отлично сочетается с определенным временем года.

Пак Рок Дам, начиная с 1987 года, восстановил более 850 видов традиционных корейских спиртных напитков. Его называют крестным отцом корейской индустрии традиционного алкоголя. С 2006 года Пак Рок Дам является директором Корейского научно-исследовательского института традиционного алкоголя Korea Studio Sool.

Иллюстрация: talewhale
Переводчик: Айсылу Ахметзянова