Ко Хён Чжон

Кочуджан для пибимпаба, соевый соус для пульгоги и ссамджан для самгёпсаля. Все это разные виды ферментированной соевой пасты, которая наполняет корейскую еду особым вкусом и пользой.

Вслед за Корейской волной, охватившей весь мир, растет интерес и к корейской кухне. 4 декабря культура приготовления соусов «чан» была внесена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Это вторая корейская традиционная кулинарная культура, получившая мировое признание после кимчжана (культура приготовления кимчи).

Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, объясняя причину регистрации, отметил: «Приготовление соусов «чан» составляет основу корейских пищевых привычек. Вкус соуса отличается у каждого домохозяйства и содержит историю и традиции каждой семьи».

Редакция Korea.net встретилась с 67-м руководителем пищевой промышленности Республики Корея Чон Сын Хваном, назначенным Министерством продовольствия, сельского, лесного и рыбного хозяйства, чтобы узнать о красной соевой пасте с бамбуковой солью (хонтвенчжан).


- Какой вкус у хонтвенчжана?

Он отличается насыщенным вкусом. Это связано с тем, что мы каждый год добавляем тотчжан (добавочная паста) и выдерживаем получившуюся пасту в течение семи лет в дышащей глиняной посуде. В них поддерживается постоянная температура и влажность, что способствует ферментации микроорганизмов.

- Что такое тотчжан и как его готовят?

После пяти лет брожения пасты ферментация начинает протекать не так гладко. Поэтому нужно каждый год подбирать правильное сочетание риса, ячменя, клейкой рисовой муки и бамбуковой соли, чтобы смешать их с образовавшейся пастой. Это активизирует сотни миллионов микроорганизмов и сохраняет вкус и аромат.

- Как готовят хонтвенчжан?

Все начинается с приготовления меджу (соевый солод) осенью, а затем его ферментации и сушки. На следующий год готовят пасту из бамбуковой соли, меджу и кристально чистой воды из ручья на горе Чирисан. Через два месяца необходимо достать меджу и измельчить его, чтобы превратить в пасту, а оставшуюся жидкость использовать для приготовления соевого соуса.

- Как лучше всего варить бобы?

После того как помыли бобы, не замачивайте их в воде. Это приведет к тому, что вода из них вытечет, и бобы станут пресными. Вместо этого варите их в чугунной кастрюле или скороварке с достаточным количеством воды не менее двух часов, но для более насыщенного вкуса, лучше оставить минимум на три часа.

- Что особенного в бамбуковой соли, которая используется для приготовления хонтвенчжана?

Она изготавливается путем заполнения бамбука морской солью, высушенной в течение 10 лет и обожженной в желтой глиняной печи девять раз в течение 45 дней. Ее выпекают при температуре 920-930 градусов по Цельсию восемь раз и при 1300 градусах в девятый раз. Бамбуковая соль, приготовленная таким образом, имеет одновременно и соленый, и сладкий вкус.

- Какой день считается хорошим для приготовления пасты?

Я бы сказал, 1 января по лунному календарю. Этот день долгое время считался временем, когда плохая энергия (микробы) не может приблизиться из-за холода. Но если в этот день пасмурно или ветрено, следует перенести готовку на солнечный день, потому что на ферментацию большое влияние оказывают погодные условия, такие как температура и влажность.


- Почему хонтвенчжан красного цвета?

Со временем паста постепенно становится темно-красной. Чем дольше она ферментируется, тем выше ее скорость усвоения в организме человека. Это связано с высоким содержанием органических веществ, полученных в результате ферментации под чистым ветром и солнцем горы Чирисан. Хонтвенчжан легко усваивается, поэтому его могут есть и пожилые, и дети.

- Когда появится соус, специально разработанный для глобализации соевой пасты твенджан?

Мы планируем выпустить его в следующем году. Можно будет легко посыпать им салаты или использовать в качестве соуса для кимбапа. Мы также планируем экспортировать его в соответствии с предпочтениями каждой страны.


hjkoh@korea.kr