Острая жареная свинина чеюк куи (제육구이) готовится из свинины, маринованной в остром перечном соусе. Это популярное и многими любимое блюдо. В Корее существует множество рецептов приготовления свинины, так как в прошлом многие выращивали свиней.

Рецепты приготовления свинины можно найти в первой кулинарной книге, написанной на корейском в середине эпохи Чосон, "Ымсик Тимибан" (음식디미방, 飮食 知味方). Среди рецептов - маринованная свинина в панировке. Также в книге есть рецепт поросенка на пару (아저, 兒猪).
 
Острая жареная свинина хорошо сочетается с салатом латук, создавая гармонию вкуса и питательных веществ.  "Ссам" означает заворачивать еду в листья салата, а "ссамджан" - опускать в соус кантвенджан (강된장), приготовленный из перечной пасты чеснока, кунжутного масла и пасты из соевых бобов. Когда-то люди заворачивали рис, маринованную говядину или кусочки сырой рыбы в салат латук или листья тыквы. Они верили, что таким образом привлекут удачу.

"Ссам" - это простой способ отведать сырые овощи, не готовя их особым способом. Блюда ссам позволяют насладиться уникальным вкусом, ароматом, цветом и текстурой ингредиентов, при этом не утрачивая полезных витаминов и минералов.

Латук, или санчху, считается идеальным ингредиентом для заворачивания еды. Он получил свое название от старого слова сэнчхэ  (생채, 生菜), которое означает овощи, которые можно есть сырыми. Латук был популярен в Китае в эпоху Трёх государств (57 до Н. Э. - 668 Н. Э.). Латук также был популярен в Китае в эпоху династии Корё в Корее. Во время Империи Цин китайский историк и каллиграф Гао Шицю написал книгу различных записок "Тиань лу ши юй ши цзюйань" (천록식여, 天祿識餘). В ней он говорит, что "Латук из Коре обладает превосходным качеством. Семена латука, привезенные корейскими посланниками, называются чхонманчхэ (천만채, 天萬菜), так как они стоят тысячу золотых монет".

Острая жареная свинина

** Ингредиенты
550 г свиной вырезки

Соус:
0.5 ст. л. имбирного сока
1 ст. л. рисового вина

Маринад:
2.75 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. перечной пасты
2 ст. л. красного перца
2 ст. л. сахара

1 ст. л. рисового вина
2 ст. л. нарезанного зеленого лука
0.5 ст. л. измельченного чеснока
0.125 ч. л. молотого перца
50 г. латука
50 г. съедобной хризантемы

** Подготовка
1. Очистите мясо от крови. Порежьте мясо на полоски шириной 6 сантиметров, длиной 4 сантиметра и 2 миллиметра толщиной. Сделайте небольшие вмятины ножом на кусочках.
2. Подготовьте соус и маринад. 
3. Порежьте латук и листья хризантемы. 

** Рецепт
1. Замаринуйте мясо в соусе на 10 минут.
2. Положите около 2/3 маринада на мясо, оставьте на 30 минут, чтобы мясо промариновалось.
3. Нагрейте решетку и налейте на нее немного рапсового масла. Пожарьте мясо в течение 3 минут, расположив его в 15 сантиметрах над огнем. Переверните мясо и обжаривайте еще 3 минуты.
4. Выложите остатки маринада на мясо и продолжайте готовить.
5. Положите латук и листья хризантемы в тарелку, сверху положите мясо.


Латук с перечной пастой, санчху ссам


** Ингредиенты

100 г латука
20 г зеленого лука
20 г съедобной хризантемы
4 зеленых перцев чили
2 красных чили
50 г огурцов
30 г маленьких сушеных креветок
2 ч. л. рапсового масла

Маринад:
1 ч. л. соевого соуса
0.5 ч. л. сахара
1 ч. л. крахмальной патоки
0.5 ч. л. кунжутного масла
1 гриб шиитаке
20 г говядины

Соус для говядины и грибов шиитаке:
0.5 ч. л. порезанного зеленого лука
0.5 ч. л. измельченного чеснока
0.125 ч. л. молотого перца
0.125 ч. л. сахара
0.5 ч. л. кунжутного масла
1 ст. л. пасты из соевых бобов
0.5 ст. л. перечной пасты
1 ст. л. воды

Жареная перечная паста:
20 г говядины
2 ст. л. перечной пасты
1 ч. л. сахара
1 ч. л. нарезанного зеленого лука
0.5 ч. л. измельченного чеснока
1 ч. л. кунжутной соли
3 ст. л. воды
0.5 ст. л. кунжутного масла

** Подготовка
1. Порежьте латук, зеленый лук, зеленый и красный перец и помойте их. Потрите огурец солью, чтобы очистить их. Нарежьте огурец на 4 части.  
2. Очистите маленькие сушеные креветки через сито.
3. Оставьте гриб шиитаке на час в воде. Срежьте головку гриба и удалите из него воду. Порежьте гриб на 1-сантиметровые кусочки. Очистите говядину от крови и нарежьте на полоски. Замаринуйте ее. 
4. Очистите говядину от крови и подготовьте для жарки с перечной пастой.

** Рецепт
1. Нагрейте сковородку и налейте на нее рапсовое масло. Обжарьте сушеные креветки на среднем огне 1 минуту. Добавьте маринад и жарьте еще 1 минуту.
2. Нарежьте гриб и говядину и замаринуйте их вместе. Пожарьте грибы и говядину на разогретой сковороде. Добавьте соевую пасту, перечную пасту, кунжутное масло и воду и обжарьте все вместе. 
3. Добавьте к говядине нарезанный зеленый лук, чеснок, кунжутную соль, перечную пасту и сахар. Обжарьте на разогретой сковородке на среднем огне 2 минуты. Добавьте немного воды и кунжутного масла и жарьте еще минуту, чтобы сделать жареную перечную пасту.
4. Положите листья латука и хризантемы на тарелку с перцами чили и огурцом. Подавайте с соусом ссамджан и жареной перечной пастой.

Юн Со Чжун
Штатный корреспондент Korea.net 
При участии Института традиционной корейской пищи (ITKF)
Рецепт из книги “Красота корейской кухни: 100 самых любимых рецептов»
arete@korea.kr