«Директор Института традиционной корейской пищи Юн Сук Ча что существуют хорошие объяснения того, почему корейская кухня получает признание по всему миру.
«В прошлом популярностью пользовалась китайская и японская кухня. Однако не так давно мир начал присматриваться к корейской кухне. Это все благодаря распространению убеждения о том, что корейская кухня хороша для вашего здоровья».
Юн находится на переднем крае продвижения корейской пищи за рубежом, поскольку она путешествует по всему свету. За один лишь год она выезжала за рубеж около 20 раз. В прошлом месяце она посетила корейский павильон на Миланской выставке-2015 и рассказала о различных квашеных корейских кушаньях, используя в качестве примеров и образцов семь или восемь видов кимчи и множество паст из квашеных соевых бобов. Юн также продемонстрировала, каким образом приготовить традиционное рисовое пиво посредством брожения. На выставке она добавляла кимчи к различным блюдам со всего мира, таким как паста, виноградные улитки, тако и окономияки и получала восторженные отзывы от посетителей. Ключ к вкусной корейской пище лежит в приправах и специях, изготовленных из пасты на основе квашеных соевых бобов, - утверждает она. Согласно Юн, слова «специя», по-корейски «яннён» (양념), образовано от слова «якнён» (藥念), что означает «люди, использующие специи с верой в то, что это лекарства». Далее она поясняет, что секрет, который делает корейскую пищу особенной, состоит в том, что специи обладают мягким вкусом и усиливают вкус основных ингредиентов.
«В прошлом месяце я провела мастер-класс по корейской пище для профессоров факультета туризма Университета Ханоя и один в Яньбяни, Китай. Кроме того, широко известные шеф-повара из пяти стран, включая Вьетнам и Индонезию, в следующем месяце посетят Корею для того, чтобы узнать больше о корейской кухне», - заявила Юн, предсказав, что популярность корейской пищи будет иметь большое будущее.
Korea.net побеседовала с Юн для того, чтобы узнать больше о корейской пище по всему миру и о ее деятельности по продвижению корейской пищи за пределами Кореи.
- Почему, по вашему мнению, мир в наши дни уделяет повышенное внимание корейской кухне?
Причина, по которой некорейцы любят корейскую кухню, заключается в том, что она не жирная, создана на основе натуральных сезонных продуктов и включает множество квашеных продуктов. Корейская пища, представляющая собой сочетание пяти цветов – зеленого, красного, желтого и черного – также приятна для глаз. Корейская кухня хороша для вашего здоровья, поскольку она приготовлена с верой в то, что «корни лекарств и еды одни и те же» (藥食同源), - как гласит пословица. Поэтому в этой связи люди со всего мира ценят корейскую пищу, что помогло ей увеличить свою популярность в последние пять или шесть лет или около того.
- Не так давно вы обучали группу профессоров, которые будут преподавать корейскую кухню в университетах в Ханое и Яньбяни, Китай. В следующем году вы также откроете институт в Лос-Анджелесе, который будет обучать приготовлению корейской пищи. В ряде стран может быть нелегко отыскать корейские ингредиенты. Кроме того, некоторые люди предпочитают особые вкусы. Имеется ли у вас какая-либо стратегия по продвижению корейской кухни в ряде стран или регионов?
Когда так происходит, я заменяю традиционные ингредиенты ингредиентами из этой страны. Например, при приготовлении обжаренной стеклянной лапши с овощами или чапче, я заменяю огурец, в том случае, если не в состоянии найти его, шпинатом. Несмотря на замену, оно не будет радикально отличаться.
В случае с жареным мясом на ребрышках или ттокчальпи, традиционный метод приготовления заключается в том, чтобы насадить маринованное мясо на косточках на гриль. Однако, если я не могу найти ребра, вместо них я использую грибы либо аспарагус. Хотя я использую разные ингредиенты, оно будет иметь тот же вкус, поскольку я использую те же приправы.
В случае со множеством китайцев, я учитываю их предпочтение морепродуктам и добавляю морепродукты к стеклянной лапше вместо говядины. Для японцев, которые, как я знаю, предпочитают вкус лопуха, я добавляю некоторое количество шинкованного лопуха и обжариваю его в раскаленном масле с остальными ингредиентами. Поскольку каждая страна обладает несколько различающимися вкусами и предпочтениями, то я держу это в голове и отражаю в своей готовке, которая всегда дает хороший результат. Однако для того, чтобы это свершилось, мне требуется проводить множество исследований. Куда бы я ни выезжала за рубеж, я отправляюсь на традиционный рынок, либо в стандартный продуктовый магазин для того, чтобы узнать больше о местных ингредиентах в стране.
- В прошлом году шеф-повар Белого дома Сэм Касс посетил Корею для того, чтобы научиться у вас готовить корейскую пищу. Каким образом он узнал о корейской пище и лично о вас?
Я полагаю, что отношения играют по-настоящему значимую роль. Касс приехал в Корею в свой день рождения в июле прошлого года после того, как получил задание от президента Обамы, который попросил его разузнать больше о корейской кухне. Нас познакомило американское посольство в Корее. Поэтому я обучила его тому, каким образом готовить корейскую пищу, такую как куриный суп с женьшенем или самкётан и маринованную корейскую говядину или пулькоги, поскольку это было летом. Будучи шеф-поваром Белого дома, он немного отличался. Он был любознателен и продегустировал множество видов пасты из соевых бобов, которую я делаю. Он даже пошутил, что ему следует вернуться назад в Белый дом для того, чтобы готовить корейскую пищу для президента Обамы с тем, чтобы прекратить постоянно есть гамбургеры.
Он очень прилежно выполнял мои указания. Благодаря той встрече, он заявил, что пригласит меня в Белый дом. Я думала, что это всего лишь стандартная фигура вежливости, но я действительно получила его приглашение и посетила Белый дом. Там я осмотрела кухню и встретилась со всем персоналом. Я привезла несколько изделий ручной работы в качестве подарков для визита. Я даже получила благодарственное письмо от первой леди Мишель Обамы за подарки. Мистер и миссис Обама по-настоящему интересуются корейской пищей.
- Могли бы вы порекомендовать какой-либо простой корейский рецепт для некорейцев, которые захотят приготовить еду для своей семьи или друзей?
С учетом сезона, я хотела бы порекомендовать на осень сваренного на слабом огне цыпленка или такчин. Осень это хорошее время для того, чтобы есть блюда из курицы, поскольку цыплята, которые родились весной, к осени успели нагулять жир. Поэтому цыпленок, сваренный на слабом огне, будет очень хорош для осени. Другой моей рекомендацией будет употреблять корнеплоды, такие как лобелия или торачи. Осенью корнеплоды насыщены энергией и питательными веществами почвы, поэтому я рекомендую людям есть все виды корнеплодов, такие как лабелия, корни лотоса и лопуха.
Статья: Юн Со Чжун
штатный корреспондент Korea.net
Фотографии: Юн Со Чжун, Институт традиционной корейской пищи, Корейская туристическая организация
arete@korea.kr
Сваренный на медленном огне цыпленок (такчин) по рецепту директора ITKF Юн Сук Ча
Ингредиенты:
--Полтушки цыпленка
--2 стакана древесных грибов
--80 г лука
--8 орехов гингко
--300 г. (1.5 стакана) воды
--13 г. масла
Соус-приправа
--45 г. (2.5 столовых ложки) соевого соуса
--18 г. (1.5 столовых ложки) сахара
--14 г. (1 столовая ложка) шинкованного зеленого лука
--8 г. (0.5 столовых ложки) шинкованного чеснока
--5.5 г. (1 столовая ложка) имбирного сока
--3 г. (0.5 столовой ложки) кунжутной соли
--13 г. (1 столовая ложка) кунжутного масла
Рецепт
1. Налейте воду в кастрюлю. Кипятите ее в течении 5 минут на сильном огне. Когда она закипит, подготовьте цыпленка путем быстрой варки в течении 2 минут.
2. Поместите цыпленка в кастрюлю и добавьте половину соуса-приправы и воду. Варите его в течении 3 минут на сильном огне. После этого убавьте огонь до среднего и медленно варите его в течении 20 минут. Добавьте оставшуюся часть соуса-приправы и варите на медленном огне еще 10 минут. Добавьте морковь и варите еще 5 минут.
3. Когда бульон будет готов, положите в него гингко и варите его в течение трех минут, поливая сверху бульоном для того, чтобы придать лоск.
4. Выложите его на блюдо и положите сверху гарнир из яйца.
