Почётный репортёр Korea.net Стася Сукиасянц из России

Корейская кухня в последние годы привлекает особое внимание на Западе. Если раньше чуть ли не единственным известным знаковым блюдом было кимчхи, то сегодня многие точно назовут больше трёх позиций. Каждый год в Москве открываются новые рестораны корейской кухни, а в районных магазинах появляется все больше настоящих корейских продуктов. В гастрономе напротив моего дома, например, продаются закуски: морковь по-корейски, спаржа по-корейски, капуста по-корейски… Но вы вряд ли увидите их в меню какого-нибудь южнокорейского ресторана. Почему они получили такое название, так популярны у нас и насколько они корейские?

В этой статье речь пойдёт об уникальном ответвлении корейской кухни, которую создали на территории Российской Империи и затем Советского союза корё-сарам (고려사람) – этнические корейцы постсоветского пространства, её особенностях и отличиях от корейской кухни, популярной в массовой культуре сейчас.


Условия возникновения и распространения

Понятно, что уникальная и на самом деле незнакомая южнокорейцам кухня сложилась в особых условиях, предопределённых историческим контекстом. Всё начинается с миграции корейцев, надеющихся на более стабильное и обеспеченное существование, с севера корейского полуострова в Приморский край, который с 1860 года, после заключения Пекинского договора, отошёл к Российской империи. С новыми дальневосточными условиями жизни столкнулись не только корейцы, но и русские, начавшие осваивать эти некогда китайские территории. Уже на этом этапе разные народы обменивались пищевыми привычками и знакомили друг друга с новыми продуктами. Так, например, считается, что с этой первой тесной встречи русских и корейцев в России стали употреблять морскую капусту, которую сегодня легко найти в любом супермаркете.

Следующий этап развернулся после депортации дальневосточных корейцев на территорию Узбекистана и Казахстана в 1937 году. Здесь корейцы встретились не только с местным населением, но и с европейцами, которых постигла такая же судьба. В этой атмосфере происходил активный и насыщенный взаимный обмен рецептурой, продуктами, секретами приготовления тех или иных блюд. Влияли и климатические условия, определявшие сельскохозяйственные возможности и рацион корейцев.

Когда же начался период десталинизации, уже третий этап ознаменовался широким распространением среднеазиатской корейской кухни практически по всему Советскому союзу. Блюда, создаваемые годами корё-сарам, оказались экзотичными по приготовлению и одновременно привычными по составу и вмиг заполонили гастрономы и рынки.

Новая кухня и что она породила

Ход истории, таким образом, привнёс в кулинарию корё-сарам некоторые особенности. Во-первых, кухня, которую корейцы принесли с собой в конце XIX века, была сама по себе необычной для большей части корейского полуострова. Многие из мигрантов были выходцами из северной провинции Хамгёндо (함경도), где климат и гористая местность определяли локальную кухню. Во-вторых, решающую роль сыграли обширные культурные контакты, при которых происходил активный обмен между русскими, коренными народами Средней Азии и даже сосланными туда европейцами. Наконец, влияли объективные причины окружающей среды, которые, с одной стороны, лишили корейцев некоторых привычных продуктов, а с другой – привнесли новые, удачно сочетающиеся с родными методами приготовления.

Хотя история корейцев в Российской империи и СССР занимает довольно длительный период, я полагаю, что именно с поселением в Средней Азии связано возникновение блюд, которые сегодня большинство людей на постсоветском пространстве ассоциирует с корейской кулинарией. Именно там корейцы не только изменяли свою кухню, но и адаптировали совсем не знакомые блюда. Например, в привычный для нас борщ они добавляли рис. Среди ингредиентов окрошки нянгуги появляется морская капуста (по-корейски она называется миёк, 미역, похлёбка из неё, как считается, очень полезна для восстановления здоровья женщин после родов).

В новой среде корё-сарам используют чёрный перец, который, по-видимому, не найти ни в одном блюде южнокорейских ресторанов. Салаты – неотъемлемая часть любой корейской трапезы – готовятся из картофеля, грибов, свеклы, болгарского перца, ботвы и других совершенно новых для корейцев плодов.

В Средней Азии не получают распространения морепродукты, зато из свежей речной рыбы готовится ещё одно характерное блюдо корё-сарам – хе – заправленное разогретым с перцем маслом филе судака или сазана, маринованное в смеси уксуса, зелени, лука, кориандра и жгучих специй. В Узбекистане это блюдо пользуется особой популярностью.

Наиболее широко известным изобретением советских корейцев, пожалуй, можно считать «кимчхи» из моркови, которую южные корейцы прозвали бы тангын кимчхи(당근김치, «морковный кимчхи»). Оригинальное же название этого салата-закуски – марыккопхы-чхе (пишется 마르꼬프채). Маслянистую порубленную морковь с добавлением уксуса и чёрного перца сегодня можно найти практически в любом продуктовом магазине. Конечно, корё-сарам готовили излюбленную закуску и из капусты: она получалась менее острой, но технология приготовления ничем не отличалась от оригинального корейского блюда.

Взгляд южнокорейцев

Интересно, как бы к такой альтернативной корейской кухни отнеслись сами южнокорейцы. По-видимому, сегодня у них не так много возможностей отведать блюда корё-сарам. Пока что мне удалось лишь найти некоторые обзоры в личных блогах на соответствующие заведения от корейцев, которые по работе или путешествуя приезжали в Среднюю Азию: рестораны локальной корейской кухни процветают в Узбекистане, Казахстане. Южнокорейские посетители отметили, что она, кажется, одновременно очень знакомой и совсем непривычной. Корейцев удивляет, что, их дальние предки, не смотря на необычную и трагичную историю, сумели сохранить самобытность корейской кухни, отвечая новым условиям.

Иногда эта еда создаёт ошибочное представление о южнокорейской кухне, которая набирает популярность в последнее время. Может быть, со временем владельцы ресторанов, продавцы и покупатели будут явнее понимать эти различия. Возможно даже, что появятся заведения, нацеленные именно на популяризацию кухни советских корейцев. Таким, по-видимому, является закусочная Пян-се, приехавшая в Москву из Владивостока. Она специализируется на паровых пирожках, рецепт которых возник в среде сахалинских корейцев.


Как бы то ни было, кухню корё-сарам по праву можно считать частью общей корейской культуры, а также отражением особой истории людей, которые в новых реалиях сохранили традиции и технологии родной кулинарии и подарили сегодняшним жителям постсоветского пространства ряд закусок и блюд, полюбившимся многим.

hyunw54@korea.kr

* Данная статья была написана почетным репортером Korea.net. Наша группа почетных репортеров со всего мира разделяет любовь ко всему, что связано с Кореей.