Пибим куксу, или острая лапша, - это популярное блюдо, особенно летом, так как для него не требуется много ингредиентов и времени. Блюдо пробуждает аппетит, когда люди чувствуют усталось от летнего зноя.

У блюда есть другое название, кольдонмён (골동면, 骨董麵), что означает "укрепляющий кости". В "Записях о сезонных обычаях Восточного королевства" (Тонгук сесиги, 동국세시기, 東國歲時記) (1849) есть описание этого блюда. Оно гласит: "Блюдо из гречневой лапши, маринованной редьки, кимчхи и свинины называется нэнмён [холодная лапша], тогда как кондонмён - это блюдо из лапши из картофельного крахмала, груш, каштанов, говядины и свинины". Согласно данному тексту, считается, что оба блюда были популярны в эпоху Чосон.

Пибим куксу было популярно не только среди обычных людей, но и при дворе. В "Королевском протоколе в честь 60-го дня рождения королевы Хегёнгун Хон" (Вонхен-ыльмё-чонниыйгве, 원행을묘정리의궤, 園幸乙卯整理儀軌) есть его описание. В нем говорится, что пибим куксу было просто "кольдонменом с соевым соусом". Королева Хегёнгун Хон (혜경궁 홍씨, 惠慶宮 洪氏) (1735-1815) была матерью 22 правителя Чосон короля Чонджо (정조, 正祖) (1752-1800).

Многие считают пибим куксу летним блюдом, но на самом деле это одно из сезонных блюд, наряду с кашей из красной фасоли для Донджи, одной из 24 фаз солнечного цикла года, который знаменует зимнее солнцестояние. В прошлом многие люди ели нэнмён и пибим куксу холодной зимой. Люди старались "лечить" простуду холодной едой, а летом, наоборот, ели горячий женьшеневый куриный суп (самгетхан, 삼계탕) в три самых жарких летних дня - дни Покналь.


** Ингредиенты

440 г обычной лапши
2 кг воды (10 чашек)
200 г воды для остужения лапши (1 чашка)
13 г кунжутного масла (1 ст. л.)
200 г огурцов
2 г соли (1/2 ч.л.)
130 г говядины
290 г грибов шиитаке (4 шт.)

Маринад No. 1:
18 г соевого соуса (1 ст. л.)
4 г сахара (1 ч.л.)
4.5 г измельченного зеленого лука (1  ч.л.)
2.8 г измельченного чеснока (1/2  ч.л.)
1 г кунжутного масла (1/2  ч.л.)
0.1 г молотого перца
4 г кунжутного масла (1  ч.л.)
1 яйцо
13 г рапсового масла (1 ст. л.)

Маринад No. 2:
85.5 г перечной пасты (4.5 ст. л.)
12 г кунжутной соли (2 ст. л.)
13 г кунжутного масла (1 ст. л.)

** Подготовка
1. Очистите огурцы, потерев их солью, и разрежьте пополам. Порежьте огурцы по диагонали на кусочки 5 см в длину и 0,2 см в ширину. Добавьте соль на 5 мин, чтобы убрать воду.
2. Очистите говядину от крови и нарежьте на кусочки 5 см в длину и 0,2 см в ширину. Замаринуйте 2/3 маринада No. 1.
3. Замочите грибы в воде на час. Отрежьте головки и удалите воду. Порежьте грибы на такие же кусочки. Замаринуйте в остатках маринада No. 1.
4. Пожарьте отдельно белок и желток в форме омлета или блина. Нарежьте на такие же кусочки.
5. Приготовьте маринад No. 2.



** Рецепт
1. Вскипятите воду в течение 9 минут на сильном огне. Положите в нее на 1 минуту лапшу. Добавьте чашку воды, чтобы остудить воду и подождите, пока вода снова закипит. Слейте воду и промойте лапшу в дуршлаге. Смешайте лапшу с кунжутным маслом.
2. Нагрейте рапсовое масло на сковороде. Пожарьте огурцы на сильном огне 10 секунд.
3. Пожарьте мясо и грибы на сильном огне 1 минуту.
4. Смешайте лапшу, говядину, грибы, огурцы и маринад No. 2. Украсьте белком и желтком.



Юн Со Чжун
Штатный корреспондент Korea.net При участии Института традиционной корейской пищи (ITKF)
Рецепт из книги “Красота корейской кухни: 100 самых любимых рецептов» arete@korea.kr