Морской лещ, или доми по-корейски (도미), - одно из лучших блюд морской кухни, особенно весной. Оно славится своим легким и чистым вкусом и может долго хранится. Поэтому морского леща часто используют в высокой корейской кухне. Морской лещ такой вкусный, что даже появилась поговорка "голова рыбы вкуснее всего" (어두일미, 魚頭一味).

Домимён, или запеканка из морского леща с овощами, по названию больше похоже на блюдо из лапши, так как по-корейски "мён" - это лапша.Тем не менее, это запеканка, подаваемая на придворных пирах или как закуска к крепкому алкоголю. Это королевское блюдо, которое готовят из нарезанного и жареного морского леща с говядиной, различными овощами и лапшой. Блюдо очень вкусно и красиво, так как разноцветные ингредиенты создают прекрасную гармонию и дарят наслаждение.

Согласно "Чосон ёрихак" (조선요리학, 朝鮮料理學), книге 1940 года об ингредиентах корейской кухни, происхождении блюд и столовом этикете в целом, домимён также известен как сынгиактхан (승기악탕, 勝妓樂湯), или сынгагитхан (승가기탕, 勝佳妓湯). Это означает "блюдо, более красивое и увлекательное, чем время с веселыми женщинами". Это название блюду дал придворный чиновник Хон Чжон (허종, 許琮) (1434-1494). Во время правления девятого короля Чосона Сонджона (성종, 成宗) (1457-1494), провинция Хамгён-до подвергалась нападкам чжурчжэней и других маньчжурских племен. Король приказал Хо Чжону построить ворота Виджу Ёнмун и отправить солдат в провинцию, чтобы защитить страну. Хо успешно защитил землю, и жители были так благодарны ему, что приготовили для него особое блюдо. Это был домимён. И тогда Хо назвал это блюдо сынги актхан.


** Ингредиенты
500 г (маленький, 1 рыба) морского леща
0.8  г (1/5 ч.л.) соли
0.1  г молотого белого перца
бульон:
150  г говядины (грудинка, голень)
1.2 кг (6 чашек) воды

Первый соус:
3  г (1/2 ч.л.) чистого соевого соуса
1  г (1/4 ч.л.) кунжутного масла
60  г beef (филе)

Второй соус:
6 г (1 ч.л.) чистого соевого соуса
4.5  г (1 ч.л.) измельченного зеленого лука
2.8  г (1/2 ч.л.) измельченного чеснока
0.1  г молотого черного перца
1  г (1/4 ч.л.) кунжутного масла

Клецки:
20  г говяжьего фарша
10 г тофу

Третий соус:
2  г (1/3 ч.л.) чистого соевого соуса
2.3  г (1.2 ч.л.) измельченного зеленого лука
1.8  г (1/4 ч.л.) измельченного чеснока
0.1  г молотого черного перца
2  г (1/2 ч.л.) кунжутного масла

10  г (2) грибов шиитаке
1  г каменных грибов
2  г грибов аурикулярия уховидная
20  г (1) красного перца
40  г лапши из картофельного крахмала
20  г хризантемы
3.5  г (1 ч.л.) кедровых орехов
8  г (4) орехов гинкго
10  г (2) грецких орехов
15  г кресс-салата
180  г (3) яиц
21 г (3 ст.л.) муки
26  г (2 ст.л.) масла для готовки
800  г (4 чашки) бульона
9  г (1/2 ст.л.) чистого соевого соуса
4  г (1 ч.л.) соли


** Подготовка
1. Удалите чешую, плавники и внутренние органы от леща и промойте рыбу. Нарежьте филе с двух сторон рыбы на кусочки 4 см в ширину и 5 см в длину. Посолите и поперчите белым перцем. Оставьте на 10 минут. Вытрите рыбу. 
2. Удалите кровь с говядины для бульона. Удалите кровь также и с филе. Мелко нарежьте его (с интервалом в 0,3 см) и заправьте вторым соусом. 
3. Снова удалите кровь с фарша. Оберните тофу сухой тканью и отожмите воду. Смешайте тофу и фарш. Заправьте третьим соусом и слепите круглые клецки 1,5 см в диаметре.
4. Оставьте грибы в воде на час. Удалите ножки с грибов шиитаке и вытрите воду. Нарежьте их на кусочки 2 см шириной и 4-5 см в длину. Протрите влажной тканью каменные грибы. Мелко нарежьте их и смешайте с белками яиц. Нарежьте аурикулярию уховидную. 
5. Нарежьте и помойте хризантемы. Разрежьте пополам красные перцы и нарежьте на кусочки 2 см в ширину и 4-5 см в длину. Оставьте лапшу из картофельного крахмала на час в воде. 
6. Очистите кедровые орехи. Замочите грецкие орехи в теплой воде и очистите их, если нужно. Обжарьте орехи гинкго в скорлупе.
7. Пожарьте яйцо в сковородке для украшения. Также пожарьте каменные грибы и кресс-салат в муке и яйцах. Нарежьте их, как и шиитаке.

** Рецепт
1. Налейте воду в кастрюлю, положите туда говядину и доведите до кипения. Когда вода закипит,  убавьте огонь и тушите 30 минут. Процедите бульон. Вытащите говядину и нарежьте на кусочки 2 см в ширину, 1,5 см в длину и 0,3 см в толщину. Заправьте 40 граммами первого соуса.
2. Обваляйте клецки в муке и яйцах. Жарьте 3 минуты на среднем огне.
3. Обваляйте кусочки леща в муке и яйцах. Разогрейте масло на сковородке. Обжаривайте рыбу 2 минуты. Переверните кусочки и жарьте еще 2 минуты.
4. Положите вареную говядину, говядину в соусе и лапшу в сковородку. Добавьте голову и кости леща. По кругу выложите жареную рыбу, обжаренное яйцо, овощи и орехи. Добавьте бульон и тушите на сильном огне 4 минуты. Когда вода закипит, добавьте соевый соус и соль. Снова доведите до кипения и, наконец, сверху положите хризантемы.


Юн Со Чжун
Штатный корреспондент Korea.net
При участии Института традиционной корейской пищи (ITKF)
Рецепт из книги “Красота корейской кухни: 100 самых любимых рецептов»
arete@korea.kr