Кимчи широко известно в качестве «культовой» корейской еды.

Корейцы наслаждаются блюдами на основе овощей на протяжении многих столетий. Для того, чтобы сохранить эту культуры пищи здешние жители использовали различные методы заготовки овощей на зиму, такие как соление и квашение.

Множество разновидностей кимчи, основанных на региональных особенностях полуострова, было создано и пронесено через множество поколений. Среди множества разновидностей кимчи «поссан» или «завернутый кимчи» из Кесона в провинции Кёнгги-до считается одним из наиболее изысканных блюд, поскольку он приготовляется из различных ингредиентов, таких как морепродукты, кедровые орехи, ююба и груши, поскольку город и его окрестности были полны различными продуктами и сопутствующими товарами.

Известный также как «ссан-кимчи», кимчи «поссан» из Кесона приготовляется из соленой капусты, морепродуктов, таких как молодь осьминога, устрицы и морские ушки, орехов, таких как каштаны и кедровые орехи, ююба, кресс-салата, зеленого лука, грибов шиитаке и вешенок, имбиря, яблок, груши и женьшеня, наряду с другими деликатесными продуктами. Благодаря этим обильным ингредиентам, кимчи «поссан» гораздо питательнее, нежели обычный кимчи, приготовляемый из одной лишь капусты наппа. По этой причине кимчи «поссан» употреблялся только по особым случаям, таким как торжественный обеды или праздники.

Различные ингредиенты кимчи «поссан» смешиваются с перцем чили и соленым желтым горбылем и затем завораживаются в капустные листья для брожения. Это блюдо отличается своим легким и чистым вкусом.



** Ингредиенты
2.4 килограмма (1 качан) корейской капусты
2 килограмма (10 чашек) воды
350 грамм соли крупного помола
250 грамм (0.25 каждая) редиса
125 грамм (0.25 каждая) груш
30 грамм горчичного листа
25 грамм маленького зеленого лука
30 грамм кресс-салата
25 грамм зеленого лука
Гарнир
10 грамм (2 щепотки) грибов шиитаке
3 грамма вешенок
30 грамм (2 ea) каштанов
12 грамм (3 каждая) ююба
2 грамма измельченного красного перца
10 грамм (1 ст. л.) кедровых орехов
25 грамм соленых креветок
25 грамм соленого желтого горбыля или соленой молоди горбыля
200 грамм (1 чашка) воды
50 грамм устриц
400 грамм (2 чашки) воды
6 грамм (0.5 ст.л.) соли
80 грамм молоди осьминога
12 грамм (1 ст. л.) соли
28 грамм (4 ст. л.) молотого красного перца
Приправа
32 грамм (2 ст. л.) шинкованного чеснока
12 грамм (1 ст. л.) шинкованного имбиря
2 грамма (0.5 ч.л. ) сахара
12 грамм (1 ст. л.) соли



** Предварительная подготовка
1. Обрежьте листья капусты внизу и снаружи. Сделайте глубокие надрезы в длину и разорвите их руками на две части. Замаринуйте их в соленой воде, в которой растворена половина от общего количества соли крупного помола. Натрите листья оставшейся половиной соли. Оставьте их лежать три часа со стороны надреза и затем еще три часа другой стороной после переворота
2. Промойте маринованную капусту проточной водой 3-4 раза подряд. Сливайте воду на поддон в течение примерно одного часа.
3. Порежьте капусту, редис и грушу на кусочки 2.5 сантиметра шириной, 2.5 сантиметра длиной и 0.3 сантиметра толщиной. Сохраните внешние листья. Порежьте листовую горчицу, молодой зеленый лук, кресс-салат и зеленый лукна полоски длиной 3 сантиметра.
4. Вымочите грибы в воде в течение 1 часа. Срежьте ножки шиитаке. оботрите воду куском ткани. Нашинкуйте грибы с интервалом в 0.3 сантиметра в ширину. Срежьте шляпки вешенок. Промойте и протрите их. Нашинкуйте их на кусочки длиной 3 и шириной 0.2 сантиметра.
5. Почистите каштаны и порежьте их на полоски толщиной 0.3 сантиметра. Разрежьте ююба на кружки и нашинкуйте их тем же размером, что и грибы шиитаке.
6. Нарежьте красный перец на полоски длиной 2 сантиметра. Удалите верхушки кедровых орехов и протрите орехи кухонной тканью.
7. Тщательно измельчите крупные части соленых креветок.
8. Нарежьте мясо соленого желтого горбыля. Сохраните головы и кости.
9. Промойте устриц в соленой воде. Слейте воду. Почистите молодь осьминога путем ее обваливания в соли. Порежьте ее на кусочки длиной 3 сантиметра.

** Приготовление
1. Залейте воду и положите головы и кости соленого горбыля в кастрюлю. Варите в течение 5 минут на среднем огне. Процедите ее через сито для приготовления горбыльего бульона.
2. Смешайте нашинкованную капусту и редис с измельченным красным перцем. Добавьте соленые креветки, мясо горбыля и приправу. Тщательно перемешайте их. добавьте все прочие подготовленные ингредиенты и равномерно перемешайте. Добавьте в эту смесь 0.66 грамма морепродуктов. Мягко перемешайте. Добавьте соль.
3. Уложите 3-4 внешних капустных листа в чашку. Выложите перемешанные ингредиенты на листья. Выложите оставшиеся 0.33 грамма морепродуктов на вершину и сервируйте блюдо. Сверните листья и плотно укутайте смесь.
4. Положите завернутый кимчи в ёмкость и придавите гнетом. Добавьте в ёмкость сваренный горбылий бульон.




Статья: Юн Со Чжун
Фотографии: Чжон Хан
штатные корреспонденты Korea.net
При участии Института традиционной корейской пищи (ITKF)
Рецепт из книги «Красота корейской пищи: 100 самых любимых рецептов»
arete@korea.kr