Шарль Одуан

В Корее культура приготовления большого количества кимчи на зиму называется кимчжан. Кимчи обычно заготавливают в период с конца осени и до начала зимы, когда начинают дуть холодные ветры, способствующие лучшей ферментации пряной приправы.

3 ноября я попробовал свои силы в приготовлении кимчи в рамках программы «One-stop кимчжан» на фестивале «Квесан Кимчжан 2023» в уезде Квесан-гун, провинция Чхунчхон-Пукто, в двух часах езды от Сеула.

В 13:50 я прибыл на стадион спортивного комплекса Квесан, где проходило мероприятие. Мне дали одноразовую шапочку, фартук и резиновые перчатки, необходимые для кимчжана. Площадка, где готовили кимчи, была разделена на три секции, в каждой из которых было примерно по 15 столов. За одним столом под руководством сотрудников готовили по 2-3 человека, в основном семьями.

Квон Чжон Хи, руководившая общим процессом, сказала: «Приготовление кимчи – это очень трудоемкая работа, которую трудно выполнить в одиночку, поэтому существует традиция заготавливать кимчи с семьей или соседями. Каждый год я отправляю готовое кимчи своему второму сыну, который часто ездит во Францию по работе».


Чтобы приготовить кимчи, капусту сначала нужно замариновать в соли, а затем слить образовавшуюся жидкость. В этот день мы получили уже замаринованную капусту, нам оставалось только убрать жидкость и сделать надрез посередине основания, чтобы приправа лучше впиталась в нее.

Организаторы программы также приготовили для участников всю необходимую приправу, включая молотый перец чили, соленые морепродукты, зеленый лук, лист горчицы, чеснок, редис и семена кунжута.

Квон Чжон Хи сказал: «Если вы хотите освежающее и сладкое кимчи, добавьте в нее измельченную в блендере грушу».

После подготовки всех ингредиентов мы приступили к приготовлению самого кимчи. Вынули из дуршлага кочан капусты, и, начиная с самого маленького листа, стали по одному равномерно втирать приправу в каждый лист.

«Кимчи будет иметь более приятный вкус, если обильно нанести приправы на толстую основу капусты и немного на края тонких капустных листьев», – подсказала Квон Чжон Хи.

Во время готовки я пробовал кимчи на вкус несколько раз. Кимчи, приготовленное в период кимчжана, едят после длительного маринования, поэтому в нем больше соли, чем в обычном кимчи.

Отвечая на вопрос как лучше регулировать соленость, Квон Чжон Хи улыбнулась и сказала: «Это навык, приобретаемый только с опытом. Чем больше вы будете готовить кимчи, тем лучше вы будете понимать, как добиться определенного вкуса».

Равномерно нанеся приправу на капусту, оберните ее самыми длинными зелеными листьями и сложите их по одному в емкость. Как только контейнер заполнится, накройте кимчи полиэтиленом, удалите воздух и закройте крышку.


Квон Чжон Хи подчеркнула, что самое главное в кимчи, это положить его в контейнер и хранить в холодильнике для кимчи.

«Восхитительный вкус кимчи можно сохранить в течение длительного времени, если постоянно поддерживать оптимальную температуру для ферментации, во время которой образуются полезные молочнокислые бактерии», – добавила она.

Ким Сан Хван, который в тот день вместе с семьей приготовил 20 кг кимчи, сказал: «Мы переехали сюда в прошлом году и случайно попали на фестиваль. Кимчи, которое мы приготовили, было настолько изысканным и вкусным, что мы приехали снова в этом году. Мы приезжаем не только в Квесан, но и участвуем в фестивалях кимчжана в других регионах, готовя кимчи на весь год».

Со Ю Чжон, которая приехала на фестиваль со своим мужем, сказала: «Наши родственники живут в Квесане, поэтому мы едим кимчи из этого региона. Мне нравится вкус капусты и перца чили отсюда. Кимчи из Квесана кажется изысканнее, чем кимчи из других регионов».

На заготовку 10 кг кимчи ушло около часа. Так как в тот день все ингредиенты были подготовлены заранее, это упростило процесс приготовления.

Если процесс приготовления кимчи в одиночку кажется трудным и сложным, как насчет участия в фестивале или мастер-классе? Например, вы можете посетить «Фестиваль культуры кимчжан Чонджу 2023», который пройдет 24 и 25 ноября в Чонджу, провинция Чолла-Пукто.

Советы по приготовлению кимчи от репортера Korea.net #Резиновые перчатки и фартук обязательны Поскольку при заготовке кимчи приправа может попасть на одежду, необходимо использовать резиновые перчатки и фартук. Следы от перца чили трудно удалить, поэтому во время готовки рекомендуется надеть темную одежду. #Кимчи, сделанные во время кимчжана, отлично сочетаются с суюком (ломтиками вареной свиной грудинки) Для приготовления суюка добавьте в воду репчатый и зеленый лук и целую свиную грудинку и варите в течение 1 часа. #Что делать, если кажется, что кимчи получился невкусным? Даже если приготовленное вами кимчи окажется не таким вкусным, как вам хотелось бы, не расстраивайтесь. Если приправа слишком соленая, промойте ее и сделайте белое кимчи или используйте кимчи в ччигэ (рагу). Вкус кимчи становится глубже даже в процессе ферментации, поэтому попробуйте приготовить несколько видов кимчи с разными вкусами.

caudouin@korea.kr