Корейцы издавна верили, что пища и лекарства имеют одинаковые корни и, следовательно, выполняют ту же функцию, следуя пословице, что «еда – лучшее лекарство». Идея о том, что здоровье человека зависит от еды, которую он ест, сыграла важную роль в развитии традиционной корейской медицины, основной принцип которой заключается в том, что болезнь сначала следует лечить с помощью пищи, и только если это лечение не дает результатов, необходимо применить лекарство.

Ферментация продуктов

Одной из важнейших особенностей корейской кухни является широкое применение метода ферментации, который позволяет улучшить вкус и питательные свойства продуктов, а также продлить срок хранения пищи. Традиционные корейские ферментированные продукты включают кимчхи, твенчжан (соевая паста), канчжан (соевый соус), кочхучжан (соевая паста с красным перцем), чоткаль (соус из мелкой рыбы и морепродуктов). Процесс ферментации этих продуктов может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, при этом более длительная выдержка благоприятно сказывается на их вкусовых качествах.

Твенчжан (соевая паста) и канчжан (соевый соус)

Твенчжан и канчжан – это два наиболее важных продукта традиционной ферментированной пищи. Для их приготовления соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Затем сваренные бобы растирают и формуют из этой массы мечжу брикеты, которые сушат на открытом воздухе. После этого брикеты укладывают в большие глиняные горшки и заливают соленой водой. Для удаления примесей и неприятного запаха в них также кладут сухой красный перец и горячие угли и выдерживают 2-3 месяца. Затем ферментированную массу процеживают и отделяют таким образом твердую (твенчжан) и жидкую (канчжан) части. Для получения более ароматного и глубокого вкуса канчжан выдерживают еще более 3 месяцев, а твенчжан – не менее 5 месяцев. Как и вино, соевые соусы приобретают более богатый аромат и вкус, если процесс их созревания длится дольше. 

Кочхучжан (соевая паста с красным перцем)

Традиционная корейская приправа, приготовленная путем сбраживания соевого солода со смесью из рисовой, ячменной, пшеничной муки или крахмала, соли и молотого жгучего красного перца. В процессе ферментации масса смешивается с соевыми брикетами мечжу для кочхучжана и выдерживается в глиняных горшках.

Кочхучжан является одной из наиболее важных приправ в рационе корейцев, которые любят еду горячую и острую. Вкус этой приправы также становится лучше, если процесс созревания длится дольше. Считается, что пряный вкус, который выражен в жгучем красном перце и кочхучжане, как бы символизирует и передает живой и энергичный характер корейцев.

Сэу чот (Соус из соленых креветок). Соус из засоленных креветок. Широко используется в корейской кухне, наряду с мёльчхи чот – ещё одним видом рыбных соусов, для улучшения аромата и вкуса различных блюд, в том числе кимчхи.

Чоткаль (рыбный соус)

Рыбный соус чоткаль используют для приготовления кимчхи и других блюд. Соус получают в результате процесса ферментации анчоусов, креветок, устриц, двустворчатых моллюсков в маринаде с солью и специями. Чем дольше период брожения массы в прохладном месте, тем вкуснее соус. Особой популярностью за свои отменные вкусовые качества пользуется разновидность чоткаль соус сикхэ, который готовят из рыбы и специй с добавлением вареного риса.

Кимчхи

Сегодня кимчхи во всем мире приобрело популярность как блюдо здоровой кухни благодаря высокой пищевой ценности и антиканцерогенным свойствам. Существует очень много видов кимчхи. Самый распространенный вид – это пэчху кимчхи из «кимчхи капусты» (капусты петсай). Кочаны капусты вымачивают в соленой воде, промывают, а затем маринуют, заложив между листьями смесь из редьки, зеленого лука, чеснока, имбиря, жгучего красного перца и соуса чоткаль. В некоторых регионах добавляют и морепродукты. Кимчхи можно есть сразу же после приготовления, но обычно его оставляют мариноваться еще в течение нескольких дней. Некоторые предпочитают кимчхи, которое мариновали в течение 1 года и даже 2 лет и называется мугынчжи.



Ингредиенты кимчхи различаются в разных регионах в зависимости от местных продуктов и традиций. Сеул, например, славится кунчжун кимчхи (королевский кимчхи), поссам кимчхи (кимчхи из листьев капусты, в которые завернута начинка из овощей, фруктов, грибов и т.д.), чхонгак кимчхи (из редиса с ботвой), кактуги (из редьки, нарезанной кубиками), а провинция Чолладо известна такими видами, как кодыльпэги-кимчхи (из салата-латук) и кат-кимчхи (из листьев горчицы).

В 2001 г. Международная комиссия включила корейский рецепт приготовления кимчхи в свод пищевых международных стандартов «Кодекс Алиментариус», а в 2012 г. официально признала стандартным название овоща «кимчхи капуста», который до этого назывался «китайской капустой». В 2006 г. американский журнал о здоровье «Health Magazine» включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире».

Пибимпап. Блюдо из вареного риса с обжаренными овощами, кусочками говядины и острой приправой кочхучжан.

Пибимпап

Пибимпап (в буквальном переводе «смешанный рис») – это блюдо из вареного риса с обжаренными травами, овощами, кусочками говядины и яйцом. Все ингредиенты тщательно перемешиваются вместе с приправой кочхучжан. Это блюдо особенно прославило Чончжу, которому ЮНЕСКО присвоило звание «Города гастрономии». В этом городе с богатыми кулинарными традициями каждый год осенью проводятся фестиваль пибимпап и другие гастрономические мероприятия, привлекающие как специалистов, так и туристов из всех регионов Кореи и из других стран. Популярность пибимпап в последнее время выросла благодаря балансу в блюде питательных веществ, который необходим для профилактики возрастных заболеваний. Пибимпап, кимчхи и пулькоги – это 3 блюда, которые являются символами корейской кухни.

Пулькоги. Поджаренные на гриле кусочки говядины, которые предварительно выдержаны в маринаде из канчжана, лука, чеснока и других приправ.

Пульгоги

Пулькоги, что буквально означает «огненное мясо», это традиционное блюдо, приготовленное на гриле из нарезанной кусочками говядины, которая выдержана в маринаде из канчжана, лука, чеснока, сахара, семян кунжута. Пулькоги является одним из немногих мясных блюд в корейской кухне, основу которой составляют преимущественно овощные блюда. Сегодня блюдо пользуется популярностью и за пределами Кореи благодаря способам применения пулькоги, например, в гамбургерах и пиццах.

Тток (изделия из рисовой муки)

Тток – это небольшие кулинарные изделия из теста из рисовой муки, приготовленные на пару или сделанные из истолченного в клейкую пасту вареного риса с добавлением растительных ингредиентов, таких как, например, бобы красной фасоли пхат, орехи, каштаны. Рис является основным ингредиентом в корейской кухне и используется, как правило, для приготовления отварного риса пап, а также мучных рисовых изделий тток. Тток входит в число специальных блюд, которые подают на праздничный стол по случаю юбилеев, дней рождения, свадеб, традиционных праздников, а также во время поминальных обрядов.

В прошлом корейцы придавали блюду тток различные символические значения. Так, например, по случаю первой годовщины ребенка делали (и делают до сих пор) только из белого риса на пару тток под названием пэксольги, считая, что он символизирует долголетие, а всякий раз, когда начинали новое дело, готовили на пару пхат сирутток (с начинкой из красных бобов пхат), так как верили, что красный цвет отгоняет злые силы и неудачу. В первый день Нового года по лунному календарю на стол подают ттоккук – суп с тток в виде тонких кусочков, а по случаю праздника Чхусок (15-ый день восьмого месяца лунного календаря) готовят сонпхён – маленькие пирожки в форме полумесяца с начинкой из мёда, каштанов, сладкой пасты из красной фасоли или кунжута. В районе Нагвондон в центре Сеула много магазинов по продаже тток.

Кёндан. Кёндан – это тток из муки клейкого риса в форме небольших шариков. Слепленные шарики варят в кипящей воде, а затем обваливают в порошке сладкой красной фасоли или семян кунжута. В последнее время кёндан также покрывают крошками бисквита.

Чук (каша)

Чук – это полужидкая каша из разных видов крупы, разваренной в воде. Обычно этим блюдом кормили маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдал от проблем с пищеварением. Но в последнее время в стране появилось много ресторанов, специализирующихся на приготовлении чук из самых разнообразных ингредиентов, включая овощи и крупы. Кроме того, растет число предприятий по производству чук в виде блюда быстрого приготовления.

Куксу и нэнмён

В Корее готовят много видов куксу – блюд с лапшой, которые полны символического значения. Одним из таких блюд является чанчхи куксу (буквально «банкетная лапша»), которую готовят на рыбном бульоне из анчоусов и подают горячей на свадьбах. Это блюдо в Корее настолько тесно связано с идеей счастливого брака, что вопрос: «Когда мы отведаем чанчхи куксу?» легко может быть понят как вопрос о планах жениться или выйти замуж. Куксу принято также есть по случаю дня рождения, так как считается, что длинная лапша – это символ долголетия. С давних времен популярно блюдо нэнмён, приготовленное с гречневой лапшой (мемиль куксу), – пхеньянский нэнмён на холодном мясном бульоне и хамхынский нэнмён с приправой из красного жгучего перца.

Ханчжонсик (традиционное корейское меню)

Ханчжонсик или корейское меню обычного обеда включает отварной рис, суп и 3-5 видов закусок панчхан (в основном овощных). Развитие экономики способствовало повышению уровня жизни, и меню стало более разнообразным, включая также мясные и рыбные блюда. Число панчхан в меню увеличилось, однако неизменной основой ханчжонсик остаются рис, суп и кимчхи. Традиционной корейской едой славятся города Чончжу и Кванчжу в юго-западной части Кореи.

Ханчжонсик (традиционное корейское меню). Ханчжонсик состоит обычно из отварного риса, супа, нескольких видов закусок панчхан и десерта. По количеству видов панчхан различают сет-меню ханчжонсик с 3-мя, 5-ю, 7-ю, 9-ю и 12-ю закусками.

Макколли. Традиционный корейский алкогольный напиток производится путем ферментации сваренного на пару риса (клейкого или обычного сорта), ячменя или пшеницы, смешанных с солодом и водой.

Монастырская кухня

Корейские буддийские монастыри сохранили свои кулинарные традиции, создав рецепты многих блюд. Поскольку монахи и монахини не употребляют в пищу мясо, особое развитие получили блюда из соевых бобов и овощей, которые богаты растительным белком и аминокислотами. В последнее время блюда монастырской кухни получили признание у веганов и тех людей, которые придерживаются специальной диеты.

Алкогольные напитки

В Корее с давних времен производили разные виды алкогольных напитков для удовлетворения потребностей местных общин во время праздников, фестивалей, поминальных обрядов, свадебных церемоний и других торжеств. До настоящего времени сохранилось около 300 видов традиционных напитков, которые производят в разных регионах страны, включая Мунбэчжу (ликер из сока дикой груши) и Сончжолчжу (ликер на основе сосновых шишек) в Сеуле, Сансон сочжу (дистиллированный ликер) в Кванчжу провинции Кёнгидо, Хончжу (красный ликер) и Иганчжу (дистиллированный ликер) в провинции Чолладо, Согокчу (рисовое вино) в Хансане провинции Чхунчхондо, Инсамчжу (женьшеневый ликер) в Кымсане, Кёдон попчу (рисовый ликер) Андон сочжу (дистиллированный ликер) в Кёнчжу провинции Кёнсаннамдо, и Оксончжу (дистиллированный ликер) в Хончхоне провинции Канвондо.

Одним из популярных традиционных алкогольных напитков является макколли (рисовое вино), известное также под такими названиями, как нончжу (крестьянское вино), тхакчу (вино белого мутного цвета), тондончжу (вино с плавающими зернами вареного риса). Макколли получают путем брожения сваренного на пару риса, ячменя или пшеницы, смешанного с солодом и водой. Этот слабоалкогольный напиток крепостью 6-7% постепенно приобретает все большую популярность среди иностранных туристов.

В Корее очень популярен также алкогольный напиток сочжу, основу которого составляет спирт, произведенный из батата (сладкого картофеля) или зернового сырья (рис, пщеница). Содержание алкоголя в сочжу может составлять от 18% до 45%.