Почетный репортер Korea.net Анастасия Дятлова из России.

Кимчи – это не просто национальное корейское блюдо, а гастрономический символ и предмет национальной гордости Кореи. В 2013 году культура коллективной заготовки ферментированных овощей на зиму «кимджан» была внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В настоящее время насчитывается более ста видов кимчи: от традиционных и распространенных, таких как «пэчукимчи» из капусты-петсай, «кактуги» из редьки, «ои кимчи» из огурцов, «пха кимчи» из зеленого лука, до региональных и даже экзотических вариаций, таких как кимчи из ананасов или винограда.

Если хиты K-POP покоряют сердца слушателей через музыку и визуальные образы, то кимчи делает это через вкусовые рецепторы. Стоит хотя бы раз попробовать хрустящую, пряную закуску, приготовленную по всем правилам и канонам, и захочется повторять этот опыт снова и снова.

На полках магазинов и на сайтах маркетплейсов можно найти консервированное или пакетированное кимчи, произведенное в Корее, а ассортимент местных производителей также предлагает различные варианты этого блюда. Но рано или поздно у поклонников корейской культуры со стажем и определенным кулинарным любопытством возникает желание приготовить кимчи самостоятельно. И это проще, чем кажется.

Почетный репортер Korea.net в этом году решил поднять собственную планку, набив руку на приготовлении кимчи из капусты-петсай. На этот раз выбор пал на «кат кимчи» из листьев горчицы, которым славится город Йосу в провинции Чолла-Намдо.


В главной роли домашнего кимчи выступила самостоятельно выращенная листовая горчица – не на земле острова Тольсан в Йосу, обдуваемой морским ветром, конечно, но тем не менее. За основу был взят рецепт регионального горчичного кимчи из кулинарного блога на платформе Naver Blog.

Ингредиенты:

Листовая горчица – 1 пучок (700 г)
Соль и вода для замачивания
Вода или легкий рыбный бульон из сухих анчоусов – 200 мл
Рисовая мука – 1,5 ст. л.
Дайкон – 50 г
Азиатская груша – 1/4 плода
Лук зеленый – 1/2 пучка
Анчоусный соус – 3 ст. л.
Измельченный чеснок – 2 ст. л.
Сливовый сироп мэсиль (можно заменить) – 1,5 ст. л.
Порошок красного перца кочукару – по вкусу в зависимости от предпочтений

Способ приготовления:

Процесс заготовки кимчи начинается с подготовки главного ингредиента. Листья горчицы нужно тщательно промыть, разделить, а затем полностью опустить в соленую воду (несколько ложек соли на 1 л воды) и оставить замачиваться на срок до 1 часа 30 минут.


Следующий этап – приготовление пасты-маринада. Начинается он с подготовки пхуль – рисового клейстера, который играет важную роль в процессе ферментации кимчи. Для этого нужно сварить рисовую муку либо в воде, либо в заранее подготовленном рыбном бульоне из сушеных анчоусов. Второй вариант даст более насыщенный вкус. Достаточно довести смесь до кипения и загустения – ее необходимо постоянно помешивать. Далее можно отставить заготовку остывать и заняться следующим шагом.

В блендере необходимо измельчить остальные твердые ингредиенты – дайкон, очищенную грушу и зеленый лук. В пасту добавить измельченный чеснок и порошок из красного перца кочукару – остроту регулировать по вкусу. Стоит помнить, что горчичные листья сами по себе обладают острым вкусом.


Далее можно собирать наш маринад, смешав загустевшую рисовую заготовку и пасту из овощей, добавив анчоусный соус и сливовый сироп. Последний можно заменить, смешав воду с медом и каплей лимонного сока.

Спустя отведенное время листья горчицы достать из соленой воды, промыть и аккуратно отжать влагу, не повреждая их. Приступаем к самому интересному процессу – листья горчицы нужно щедро смазать пастой-маринадом и уложить на дно контейнера. Предварительно можно выстелить контейнер двумя слоями пакета.


Домашнее кимчи из горчицы можно пробовать уже спустя несколько часов, но наилучших вкусовых качеств «кат кимчи» достигает спустя несколько дней ферментации. Пикантное зеленое кимчи считается идеальным дополнением к жареной свиной грудинке самгёпсаль с рисом и отлично подходит к рамену. Хотя горчичное кимчи может храниться в холодильнике до нескольких месяцев, слишком «кислое» кимчи несколько проигрывает по вкусу более молодой версии, выдержанной всего пару недель.


Мой личный проект-вызов длиной более двух месяцев в очередной раз доказал: не все корейские рецепты сложны в исполнении. Проявив немного кулинарной сноровки и вооружившись любовью к корейской кухне, можно добиться вкуса, максимально близкого к аутентичному, даже вдали от Кореи.


aisylu@korea.kr

* Данная статья была написана Почетным репортером Korea.net. Наша группа Почетных репортеров со всего мира разделяет любовь ко всему, что связано с Кореей.