Почетный репортер Korea.net Юлия Весельчакова из России.

В июне этого года я побывала на мастер-классе по приготовлению корейского традиционного напитка макколли, который провел Андрей Наумчик, кореевед, опытный кулинар, знаток традиций корейской кухни, автор книги «Кимчи – символ корейской кухни». В декабре выходит вторая книга Андрея «Корейские алкогольные напитки. От макколли до сочжу», первое издание на российском рынке, которое затронуло историю корейского традиционного алкоголя. С 8 по 28 ноября мы побеседовали с автором в одном из мессенджеров, и он рассказал, почему решил написать книгу и какие важные культурные темы в ней затронул.

- Андрей, как возникла идея написать книгу о корейском алкоголе?

Алкогольные напитки – важная часть кулинарной культуры любой страны. Они влияют на чувства народа, совершенствуются с ходом истории, меняются в зависимости от культуры питания, отражают характер и особенности каждой нации. Корея – не исключение. Алкоголь всегда играл огромную роль в жизни корейского общества. Незнание традиций корейской алкогольной культуры создает пустоты в понимании гастрономического наследия нации.

К-контент сейчас набирает популярность, корейская кухня широко известна, но не традиционный алкоголь. Экспортируются большие объемы сочжу-ректификата, люди ошибочно думают, что корейцы употребляли его многие века. Далеко не все специалисты по Корее знакомы с истинным смыслом понятий, присущих традиционной алкогольной культуре. Возникает путаница в терминах, искажается смысл. Мне показалось своевременным написать, по сути, первое издание не на корейском языке, комплексный путеводитель по корейскому традиционному алкоголю.

- Какие основные идеи заложены в издание?

Я подробно описал историю развития и изготовления традиционного алкоголя с начала корейской истории до нынешних времен, в том числе рассказал о пристрастиях лидеров обеих стран Корейского полуострова. Отдельные главы посвящены алкогольному этикету, без которого общение в корейском обществе представляется затруднительным, фудпейрингу, искусству идеального сочетания блюд с разными типами алкоголя.

В гастрономическом блоке приведены десятки наименований алкоголя, от региональных сортов макколли или сочжу до экзотических вариантов «лечебных» настоек, описаны рецепты приготовления корейского традиционного алкоголя в домашних условиях с поправкой на российские реалии. Если вы слышали о достоинствах корейского алкоголя, то можете попробовать приготовить его самостоятельно, используя инструкции. И, конечно, разработанные мною коктейли на основе сочжу и макколли, включая известные рецепты, адаптированные к использованию в них сочжу.


- Традиции употребления алкоголя отражают особенности страны. О чем говорит корейская культура пития?

Любовь корейцев к алкоголю общеизвестна. По последним данным, потребление алкоголя здесь достигло самого низкого уровня за последние 55 лет, хотя раньше страна была одной из лидеров в Азии.

Исторически древние корейцы обладали высокоразвитой культурой ферментации пищи и напитков уже в III веке. Соседние государства высоко оценивали корейский алкоголь. Например, в японском древнем труде «Кодзики» (712) («Записи о деяниях древности») упоминается о некоем Ин Боне по прозвищу Сусубори из государства Пэкче, готовившем ароматное вино, которое варили там с IV века. Предки корейцев умели делать дрожжи, готовить с их помощью ферментированные алкогольные напитки. Сусубори привез дрожжи в Японию, научил японцев делать саке. Пятнадцатый император Одзин полюбил сваренное им вино, и саке стало национальным напитком Японии. Сусубори передал методы приготовления японцам, его почитают как бога саке, чье изображение находится в храме Сага.

Корейский коллективный дух выражался в традициях взаимопомощи «пхумаси». Целые деревни выходили на сельскохозяйственные работы, заготавливали на зиму кимчи. Гастрономическая культура Кореи, в том числе алкогольная, включает традицию подавать блюда на общих тарелках. Встречи рабочих коллективов предполагают компании. Поэтому алкогольная культура играет такую большую роль в корейском обществе. Без общения за рюмкой веселящего напитка, как правило, не решается ни один вопрос в бизнесе или политике.

Культура пития в Корее – не просто про выпивку или процесс возлияния. Она про общение, налаживание отношений, связей, решение важных вопросов, лоббирование интересов. Это важная часть традиционной социальной культуры страны.


- Расскажите немного о появлении корейского алкоголя.

У него сложная история и более тысячи наименований, различающихся по вкусу, ингредиентам, технологиям приготовления. Предки корейцев пили чхончжу (якчу) и макколли (тхакчу), весь алкоголь на полуострове был ферментированным. Затем монголы научили их перегонять зерновую брагу в дистиллированные напитки, познакомили с крепкими дистиллятами. Долгое время сочжу служил лечебным средством.

Различают два вида сочжу – традиционное, дистиллят, получаемый при перегонке ферментированных напитков, и современное – ректификат, по-простому спирт, разбавленный водой. С 1965 года, когда из-за неурожаев законом запретили использовать основные зерновые культуры для его производства, брали самое дешевое сырье. Вкус напитка ухудшился, а после разбавления крепость упала до 15-16°. Производство дистиллированного сочжу пришло в упадок, появился сочжу-ректификат. Это послужило катализатором развития нового глобального бренда современного сочжу, доступного для всех. Даже после снятия запрета в 1985 году производители продолжают декалитрами готовить его из дешевого сырья. Поэтому спрос на традиционный алкоголь незначителен. Традиционные предшественники сочжу-ректификата за последние 20 лет потерялись на фоне этого напитка.

Конечно, идут попытки возродить интерес к традиционному сочжу. Однако производство современного сочжу поддерживают крупные корпорации, и экспорт традиционного варианта невелик. Культура пития дистиллированных спиртных напитков практически исчезла, традиции потребления забыты, отсутствуют стимулы восстанавливать спрос. Низкая стоимость современного сочжу также стала барьером для джентрификации и экспортного ценообразования традиционных алкогольных напитков.

Увлечение К-культурой породило новый тренд – K-drink. Это реальный шанс глобализировать хотя бы некоторые традиционные напитки, к тому же идеально сочетающиеся с популярной корейской едой. Хочется верить, что однажды корейский традиционный алкоголь завоюет сердца почитателей вкусных качественных напитков во всем мире.

Кроме того, корейские спиртные напитки исторически производились по совсем иным канонам, чем в других странах. Отличались ингредиенты, технологии, подход. Я постарался донести до читателя эти тонкости, собрав по крупицам традиционные рецепты приготовления макколли, чхончжу, сочжу, квасильчжу и лечебных настоек яксуль. Помимо современных источников, черпал рецепты из древних корейских книг.

- Поделитесь парой рецептов из Вашей книги.

Начну с основы – приготовления макколли. Самый распространенный, простой и быстрый в изготовлении макколли – танъянчжу. Все ингредиенты закладываются в брагу одновременно. В летнюю жару нет необходимости стимулировать рост бактерий, получается добротный напиток. Его еще называют соксончжу – «быстрое вино», кемончжу – «вино рассвета» (вечером поставил – утром, с пением петухов, можно пить), пераксуль («перак» кор. «удар молнии») – готовится быстро, как вспышка молнии, ирильсуль – однодневка, вызревает за день. Есть еще самильсуль, вызревающий за три дня, чхирильсуль – за семь, и сибильсуль – за десять.

Танъянчжу готовится быстро, поскольку не делается затор. Необходим рис кодупап (один из основополагающих видов сырья для браги), измельченный нурук (закваска для ферментации алкогольных напитков), вода. Пропорции – примерно 4 кг риса на 5 л воды и 800 г нурука (можно заменить на 700 г пшеничного солода и 40 г дрожжей кодзи).

Чаще сначала перемешивают солод с рисом, иногда замачивают солод в воде, давая бактериям активизироваться, затем добавляют его к рису. Кодупап готовится на пару таким образом, что зернышки получаются не ломаные и не раздавленные. Мы используем именно его, чтобы получить вкусный продукт.

Итак, промываем клейкий или обычный рис, делая около 50 плавных движений по часовой стрелке, сливаем воду. Повторяем 4-5 раз, до прозрачной воды. Клейкий рис менее твердый, чем обычный, важно не поломать зерна, иначе крахмал вымоется. Замачиваем рис в воде на три часа, откидываем на дуршлаг или сито, даем влаге стечь около 30 минут. Замачивание помогает превратить воду при варке и нагревании в пар, заставляет зерно набухать, разрушать его структуру. Тогда дрожжи легко проникают внутрь и расщепляют крахмал.

Наливаем воду в пароварку, даем закипеть. Стелим внутрь хлопковую ткань для готовки, высыпаем рис, оборачиваем ею, закрываем крышкой. Минут через 15 появляется пар и запах вареного риса. Обычный рис варим около сорока минут, клейкий – один час. Перед открытием крышки ждем еще 10 минут, проверяем готовность риса внутри и снаружи. Если необходимо, добавляем холодной воды, обязательно довариваем, иначе бактерии не смогут проникнуть внутрь зерен, дрожжи как следует не осахарят зерно, и содержание спирта в браге получится не более 10-14°.

Нурук необходимо замачивать, чтобы стимулировать быстрый рост бактерий и ферментов. Чем мельче его раздробить, тем эффективнее будет брожение. В наших реалиях вместо нурука можно использовать пшеничный солод и дрожжи кодзи.


Далее кипятим воду, смешиваем с горячим рисом. Одновременно замачиваем хорошо размолотый нурук в литре чуть теплой воды на три часа. Остужаем рис до 25°С, смешиваем с нуруком. Кладем полученную массу в емкость для брожения, накрываем тканью и крышкой. Чтобы микроорганизмы не погибли, температура в помещении должна быть выше 28°С.

Каждый день проверяем и мешаем брагу. Если она пузырится, перемешиваем и закрываем гидрозатвором. Прозрачный слой на поверхности означает – напиток готов. Обычно проходит 7-8 дней, хотя употреблять его можно и на 4-5-й. Процеживаем брагу через ткань, тщательно выжимая влагу из зерен. Крепость напитка, как правило, составляет 12-15°. Можно разбавить до традиционных 7-8° и разлить в бутылки.

Также можно карбонизировать напиток и дать ему дозреть в бутылках с герметичными крышками. Для этого варим сироп из декстрозы и воды в соотношении 1:2 из расчета 1,5 ст. л. декстрозы на литр напитка, добавляем в макколли и отстаиваем сутки в герметичных бутылках в холодильнике.

Несколько коктейлей на основе макколли:

Латте макколли. Ингредиенты: 100 мл макколли, 30 мл эспрессо, 100 мл молока, сахар по вкусу, лед. Готовим и остужаем эспрессо, добавляем молоко, макколли, лед, сахар.

Винный макколли. Ингредиенты: 80 мл вина, 100 мл макколли, лед. Подойдет сладкое или полусладкое красное вино – тогда напиток получается просто роскошным. Смешиваем ингредиенты и наслаждаемся.

Макколли сорбет. Замороженный макколли – настоящий деликатес, сладкий и вкусный, с едва заметным намеком на алкоголь. Хорошо сочетается с медом, различными топпингами. Напоминает замороженный йогурт и превращается в сорбет, который можно нарезать на квадратики.

А еще больше рецептов и интересных фактов из истории традиционного корейского алкоголя вы найдете в моей книге «Корейские алкогольные напитки. От макколли до сочжу».


aisylu@korea.kr

* Данная статья была написана Почетным репортером Korea.net. Наша группа Почетных репортеров со всего мира разделяет любовь ко всему, что связано с Кореей.