Суп на говяжьей кости это густой говяжий суп, приготовленный с использованием практически всех частей говяжьей туши, начиная с головы, костей и мяса и заканчивая ее кишечником, который варится на протяжении долгого, приятного времени.

Существует множество теорий происхождения супа на говяжьей кости, включая название блюда. Наиболее распространенной является теория, согласно которой он ведет свое происхождение от королевской земледельческой церемонии, Чинчона (친경, 親耕), корни которой уходят во времена королевства Силла (57 г. до н.э. – 935 г. н.э.).

В эпоху Чосон (1392 – 1910) король начал проводить наследственные обряды на алтаре Соннонтан, принося в качестве сакральной жертвы рис, просо, быка и свинью. Затем король проводил торжественный земледельческий обряд с быком. Это было чрезвычайно символично, поскольку демонстрировало, сколь сильно король желал хорошего урожая в тот год, поскольку он молился Небу и Земле. После проведения обряда каждый участвовавший в церемонии отведал супа, приготовленного из жертвенного быка. Суп, который они все вместе ели, превратился в современный суп на говяжьей кости.




Соллонтан приготовляется из говяжьих костей и кусков говяжьего мяса, включая хрящ, язык, коленных хрящей и грудину. Все эти части необходимо варить порядка десяти часов. После этого получается густой и при этом «сливочный» бульон. Суп подается с рисом. Некоторые люди добавляют по вкусу соль, перец чили или зеленый лук. Блюдом лучше всего наслаждаться зимой, так как оно полно протеина, который помогает людям оправиться от болезни и укрепляет иммунную систему. Он также насыщен кальцием, который укрепляет кости и помогает предотвратить остеопороз.

Зеленый лук, один из ингредиентов, устраняет любой говяжий запах. Он содержит аллилу, которая снижает нервную возбудимость, снимает головные боли и спасает людей от переохлаждения. Он также способствует испражению мочи и кала. Зеленый лук содержит большое количество витамина A в зеленой части и витамина C в белой части. Они также содержат сульфид аллила, придающий уникальный запах. Попадая в организм, сульфид аллила улучшает обмен веществ, стимулируя вегетативные нервы и защищает от заражения дифтерией, туберкулезом, бактериями дизентерии и стафилококка.



* Ингредиенты

1 килограмм говяжьей голени
600 грамм хрящей
700 грамм говяжьего языка
5 килограмм (25 чаше) воды для чистки
200 грамм говяжьей грудинки
200 грамм говяжьей голяшки
7 килограмм (35 чашек) воды для варки
Овощная составляющая

30 грамм зеленого лука
65 грамм чеснока
20 грамм имбиря
50 грамм лука
40 грамм зеленого лука
8 грамм (0.66 столовой ложки) соли
0.3 г (0.125 столовой ложки) молотого черного перца



* Подготовка

1. Вымойте и почистите голень, хрящ и язык. Вымочите в воде в течении 5-6 части для того, чтобы вышла кровь.
2. Удалите кровь с хряща и голени куском ткани. Тщательно промойте овощи.
3. Обрежьте и подготовьте овощи для овощной составляющей. В конце нашинкуйте зеленый лук.
3. Trim and prepare the vegetables for the seasoning. Finely chop the green onion.

* Рецепт приготовления
1. Залейте воду в кастрюлю и кипятите ее в течении 10 минут на сильном огне. Когда она закипит, положите говяжью голень, хрящ и язык и варите 5 минут для «предварительной очистки». Затем слейте воду.
2. Залейте воду в кастрюлю, положите голяшку и хрящ. Варите 1 час на сильном огне. Понизьте огонь до среднего и варите его пять часов, удаляя пену и жир, возникающие на поверхности. Добавьте в кастрюлю язык, грудинку и голень. Варите 1 час. Добавьте овощи. Варите еще час. После этого варите на слабом огне еще 30 минут.
3. Когда язык и другие субпродукты уварятся, извлеките их из бульона. Порежьте их на квадратные кусочки размером 3 на 4 сантиметра. Охладите бульон и удалите жир. Варите еще 10 минут на сильном огне.
4. Выложите кусок говядины на тарелку. Полейте бульоном и сервируйте овощами.




Юн Со Чжун
штатный корреспондент Korea.net
При участии Института традиционной корейской пищи (ITKF)
Рецепт из книги «Красота корейской кухни: 100 самых любимых рецептов»
Фотографии: ITKF, Yonhap News
arete@korea.kr