gnb content footer

home

О Корее

Образ жизни корейцев

Питание

Питание

Питание

Для корейцев понятия «лечение» и «питание» являются неразделимыми. Это мировоззрение объясняется тем, что здоровье зависит от питания, и соответствует основному понятию традиционной восточной медицины, по которому предписывается сначала смягчить болезнь пищей, а затем вылечить ее лекарством.

Суп с соевой пастой Твенджан Для приготовления этого супа — одного из самых типичных корейских блюд — в кипящем мясном бульоне растворяют Твенджан, добавляют туда различные пищевые продукты, в том числе: мясо, моллюски, овощи, тофу и грибы, и варят все вместе.



Культура ферментации

Одним из главных понятий корейской кухни является ферментация, которая способствует сохранению пищи и требует длительного времени для процесса приготовления путем выдерживания. В качестве типичных ферментированных продуктов можно упомянуть твенджан (соевая паста), канчжан (соевый соус), кочхуджан (острая паста на основе красного перца) и чоткаль (соленый соус из морепродуктов), определяющие вкус всей кухни, как домашней, так и ресторанной. Процесс ферментации может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Твенджан(соевая паста) и канчжан(соевый соус)

Твенджан и канчжан производятся из основного продукта - «мечжу». Замоченные в воде соевые бобы варят на пару, измельчают и формируют «кирпичики», затем сушат, получая мечжу. Хорошо ферментированный мечжу, имеющий налет плесневых культур, укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором. Чтобы удалить примеси и запах, добавляют красный перец и сверху кладут горячий уголь, и после 2-3 месячной выдержки отделяют ком (твенджан) от жидкости (канчжан). Для получения более глубокого и ароматного вкуса отцеженный канчжан выдерживают дополнительно более 3 месяцев. Как и в случае с вином, чем дольше выдержка, тем лучший вкус и запах имеет продукт. Твенджан также выдерживают дополнительно не менее 5 месяцев.

<i>Jangdokdae</i> (Soy Jar Terrace). An area outside the kitchen used to store large brown-glazed pottery jars containing soy paste, soy sauce, and chili paste.

Площадка для хранения глиняных чанов Место, в котором хранятся глиняные чаны, предназначенные для основных соусов, таких, как соевый соус, твенджан(соевая паста), чоткаль.



Кочхуджан (острая паста на основе красного перца)

Традиционная приправа кочхуджан готовится путем ферментации смеси соевого солода, соли и острого перца с кашицей из клейкого риса и муки (пшеничной или ячменной). Кочхуджан – необходимая приправа для корейцев, любителей острого и горячего, чьи вкусы формировались на протяжении многих сотен лет после знакомства с острым перцем чили. Острый красный перец и кочхуджан символизируют импульсивный и энергичный характер корейцев.

Saeujeot (Salted Shrimp). One of the two most popular fish sauces in Korea, the other being anchovy sauce, this shrimp sauce made by fermenting salted shrimps is used to improve the taste of dishes, including kimchi.

Сеу-чот (чоткаль из креветок) Ферментированный продукт из засоленных креветок. Среди разновидностей чоткаль этот соус очень популярен, наряду с мёлчхи-чот (чоткаль из анчоусов). Он употребляется для придания аромата и привкуса различным корейским блюдам, в особенности при заготовке кимчхи.



Чоткаль (соленый соус из морепродуктов)

Чоткаль, используемый в качестве приправы при заготовке кимчхи или внесения привкуса в другие блюда, является ферментированным продуктом, для изготовления которого используют свежевыловленные анчоусы, креветки, устрицы, двустворчатые моллюски и т. п. , которые смешивают с солью или приправами и выдерживают в холодном месте. Длительная выдержка придает более глубокий вкус. Одним из традиционых рыбных соусов является чоткаль «сикхе», изготовляемый из рыбы с добавлением приправ и риса.

Кимчи

Кимчи, являющееся диетическим продуктом с антиканцерогенными свойствами, получило широкое международное признание. Существует бесконечное множество разновидностей кимчи. Самый распространенный вид – пэчу-кимчи, которое заготавливается следующим образом: листья китайской капусты выдерживаются в соленой воде и промываются, затем между листьями закладывается приправа из редьки, зеленого лука, чеснока, имбиря, красного перца и прочего вместе с «чоткаль», соленым соусом из ферментированных морепродуктов или рыбы. Иногда используют и свежие морепродукты. Кимчи заквашивается несколько дней, после чего готово к употреблению. Любители кимчи длительной выдержки предпочитают «мугынчжи», с выдержкой более года. Ингредиенты кимчи слегка различаются в разных регионах в зависимости от используемых местных продуктов. Например, в Сеуле известны кунчжун-кимчи (дворцовое кимчхи), босам-кимчи (употребляемое для заворачивания мяса), чхонгак-кимчи (кимчхи из молодой редьки с ботвой) и кактуги (кимчи из редьки в форме кубиков), в то время как в провинции Чолладо известны кодылпэги-кимчи (кимчи из параиксериса позднего) и каткимчхи (кимчхи из листьев и стеблей горчицы).

yj2011-1.jpg

1. Подготовить ингредиенты.
2. Разрезать капусту, промыть и засолить.
3. Промыть просоленную капусту холодной водой и дать воде стечь.
4. Смешать приготовленную смесь приправ с жидким соусом чоткаль.
5. Полученной смесью намазать капусту, закладывая приправу между листьями.
6. Положить готовое кимчи в контейнер и хранить в холодном месте.



В 2001 году Комиссия ООН «Кодекс Алиментариус» (Кодекс качества пищи) включила в список в качестве международного стандарта не японское кимучи, а именно корейское кимчи. Кроме того, в 2012 году Комиссия внесла в реестр корейскую капусту под названием «кимчикапуста», до этого относившейся к категории «китайская капуста». Между тем, в 2003 году, когда тяжелый острый респираторный синдром SARS распространялся по всему миру, СМИ сообщали, что употребляющие в пищу кимчи корейцы защищены от этой болезни. Такие свойства кимчи обратили на себя пристальное внимание в разных странах. В 2006 году американский журнал «Здоровье» («The Health Magazine») включил кимчи в пятерку самых полезных для здоровья продуктов мира.

Пибимпап

Пибимпап – блюдо, в котором на отварной рис выкладывают разнообразные сезонные овощи, яичницу, жареную говядину и т. д., перемешивая их перед употреблением. Иногда подается в горячем каменном горшочке. Это блюдо связано с городом Чонджу, являющимся городом традиционного вкуса и признанным ЮНЕСКО «Креативным городом гастрономии». Чонджу славится своим пибимпапом, и каждой осенью, во время проведения различных кулинарных мероприятий, таких как фестиваль пибимпаба, город переполняется гурманами. Поскольку недавно была освещена польза пибимпаба при профилактике многих заболеваний цивилизации, его мировая популярность возрастает. Пибипап, наряду с кимчи и пульгоги, включается в тройку корейских блюд, являющихся символом Кореи. Пибимпап пользуется спросом и в качестве бортового питания на авиалиниях, постепенно совершенствуясь для более удобного употребления.

yj2011-2.jpg

Пибимпап - блюдо, в котором на отварной рис выкладывают разнообразные овощи, жареную говядину, декоративно подготовленные ингредиенты и перечную пасту (вверху) Пульгоги – известное корейское блюдо со вкусом солено-сладкого соевого соуса, пользующееся большой популярностью (внизу)



Пульгоги

Пульгоги, что буквально означает «огненное мясо», - это жареная на чугунной или каменной поверхности говядина, замаринованная в подслащенном соевом соусе с различными специями и овощами. В зависимости от сортов мяса, существуют такие разновидности пульгоги как говяжье, свиное и другие. Пульгоги – одно из мясных блюд, редко встречающихся в корейской кухне, ориентированной на овощи, и, являясь продуктом, подходящим под вкусы иностранцев, ставшее популярным. В последнее время пульгоги можно встретить в ресторанах быстрого питания в виде пульгоги-гамбургеров и пульгоги-пиццы.

Тток

Ттоком называется блюдо из сваренного на пару теста из муки клейкого и обычного риса, с добавлением фасоли адзуки или соевыми бобами. Чаще всего в качестве основного блюда употребляется отварной рис, а иногда из него готовят тток. По особым датам, таким как дни рождения, банкеты, жертвоприношения предкам и по праздникам тток считается обязательным блюдом. В основном тток готовится из белой рисовой муки с добавлением разных ингредиентов, таких как полынь, фасоль адзуки, плоды жожоба, соевые бобы, каштаны. Когда ребенку исполняется один год, в его день рождения едят «пэксольги», белой паровой тток, символизирующий долголетие, а для успешного начала бизнеса – красный «пхатсирутток», паровой тток с адзуки, с целью отогнать нечистые силы. На Новый год едят «ттоккук», суп с тонко нарезанными клецками из рисовой муки, а в праздник «Чхусок» (день осеннего урожая) готовят и едят «сонпхён», приготовленные на пару рисовые лепешки с «со» - начинкой из меда, протертых каштанов, соевых бобов, кунжута и т. д. Район Наквондон в центре Сеула славится множеством магазинов, где продается тток.

From left: <i>Injeolmi</i> Rice Cake: These Korean rice cakes are made by coating cubes of pounded glutinous rice with bean powder. They are marked by their soft and chewy texture and are easily digested. <i>Janggukjuk</i> (Soy Sauce Porridge): This traditional Korean porridge (<i>Juk</i>) is made by boiling minced beef and Pyogo mushrooms with pounded rice and seasoned with soy sauce. It is rich in proteins and particularly good for people suffering from digestive problems. <i>Kongguksu</i> (Noodles in Cold Soybean Soup): This Korean noodle dish is made by mixing boiled noodles with chilled bean soup. For Koreans, it is a fine source of protein.

1. Инджольми Один из видов Ттока, при изготовлении которого используется тесто из рисовой муки клейкого сорта, сваренное на пару. После того, как тесто толкут, его обваливают в обсыпке из растёртых соевых бобов. Инчолми - популярное блюдо, поскольку оно обладает мягкой и упругой консистенцией, полезно для пищеварения, содержит много питательных веществ.
2. Чанкукчук (Каша в соевом соусе) Традиционная корейская каша чук готовится из говяжьего фарша, сушеных грибов, клейкого риса с добавлением соевого соуса. Каша богата белками и особенно хороша для ослабленных и пожилых людей.
3. Кхонкуксу (лапша в холодном бульоне из перемолотых соевых бобов) Блюдо из лапши в холодном соевом бульоне. Поскольку соевые бобы отличаются богатым содержанием белка, они служат отличным источником белка.



Чук (каша)

Корейская каша, «чук», готовится из различных зерновых и первоначально являлясь лечебным питанием для людей с проблемами пищеварения, в качестве детского питания и пожилых. Однако в последнее время появились разновидности чука, состоящие из разных круп и овощей, увеличилось число специализированных ресторанов чука, а также фирм, производящих разнообразные виды чука быстрого приготовления.

Лапша

Корейцы изобрели огромное разнообразие блюд из лапши, многие из которых имеют символическое значение. Традиционно на свадьбах гостей угощали блюдом чанчхи куксу, праздничной лапшой в теплом бульоне. Поэтому вопрос «когда же ты угостишь куксу?» на самом деле означает «когда же ты женишься/выйдешь замуж?». Существует поверье, что отведавший куксу в день рождения будет долго жить. Также пользуется известностью нэнмён, гречневая лапша в холодном мясном бульоне. Нэнъмён немного различается по регионам, но в основном готовят хамхынский нэнъмён, перемешанный с острым соусом, и пхеньянский нэнъмён в холодном говяжьем бульоне.

Традиционный корейский стол

Традиционным корейским столом обычно называется питание, состоящее из отварного риса, супа и 3-5 видов «панчхан» (закуски к рису), большей частью овощных салатов. По мере повышения уровня жизни разновидностей панчхана становится все больше, поэтому в качестве традиционного корейского стола в наши дни в ресторанах подают на стол десятки видов закусок, но в любом случае отварной рис, суп и кимчи являются неизменными. Два города в юго-восточной части страны Чонджу и Кванджу особо славятся своими кулинарными традициями.

<i>Hanjeongsik</i> (Korean Set Menu). This traditional Korean set meal typically consisted of rice and soup and an assortment of side dishes. The meal is often divided into subgroups according to the number of side dishes, i.e. 3, 5, 7, 9 and 12.

Традиционный корейский стол состоит из риса и супа, и дополняется закусками (панчхан) в зависимости от количества которых его виды делятся на стол из трех, пяти, семи, девяти и двенадцати блюд.



Храмовая буддийская пища

Буддийская пища – это пища, которая готовится и употребляется в буддийских храмах. Поскольку монахи не употребляют в пищу мясо, в храмах были созданы разнообразные кулинарные рецепты, возмещающие нехватку белков соевыми бобами и овощами. В последнее время такую пищу в качестве здорового питания часто употребляют вегетарианцы и лица, придерживающиеся диеты.

<i>Makgeolli</i>. This rustic alcoholic beverage, which is widely popular in Korea, is made by fermenting steamed rice, barley, or wheat mixed with malt.

Макколи -Традиционная корейская брага, получаемая в процессе брожения предварительно пропаренных: риса (клейких или неклейких сортов), ячменя, пшеницы и т.д., смешанных с солодом и водой



Алкогольные напитки

В Корее, где часто устраивались застолья и обряды жертвоприношений, алкогольные напитки развивались независимо по регионам. В настоящее время производится около 300 наименований, среди которых Мунбэчжу (ликер из дикой груши) и Сончжольчжу (ликер из сосновых шишек), производящийся в Сеуле, Сансон сочжу (очищенный ликер) в Кванджу провинции Кёнгидо, Хончжу (красный ликер) и Иканчжу (очищенный ликер) в провинции Чолладо, Согокчу в Хасане в провинции Чунчондо, Инсамчжу (женьшеневый ликер) в Кымсане, Кёдон Бопчжу (рисовый ликер) в Кёнджу в провинции Южный Кёнсандо, Андон сочжу, и Оксончжу (очищенные ликеры) в Хончхоне в Канвондо. Одним из самых популярных алкогольных напитков по всей Корее является макколи (рисовая брага), называемая также нончжу (крестьянское вино), поскольку ее часто пили крестьяне, тхакчжу (мутной), потому что она белая и мутная, или тондончжу (рисовое вино). Макколи готовят путем брожения пропаренных риса, ячменя, пшеницы и т. п., при этом на выходе получается мягкий алкогольный напиток крепостью 6-7 градусов. Доказаны полезные свойства макколи, и в последнее время появляется все больше любителей макколи и в других странах, открываются даже специализированные школы сомелье макколи. Корейцы также любят водку «сочжу», спирт которой получают из сладкого картофеля и злаков, смешанного со специями и водой. Поскольку сочжу крепче, чем макколи, она повсеместно употребляется населением и быстро завоевывает популярность за границей.

Специальный отдел Отдел Коммуникаций и Контента,  Обратная связь